おうちでトンカツ屋さんの「シャキシャキふわふわキャベツ」をつくる方法【料理人直伝キャベツの千切り】

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 【板前直伝の本当のキャベツの千切り】「千切り」ならぬ「万切り」⁉︎トンカツ屋さんのシャキシャキふわふわキャベツが作れる!

2021.04.03

キャベツの千切りって、簡単なようですが、本当においしく作るのはなかなか難しいですよね。そこで、板前で人気youtuberのこうせいさんが、シャキシャキふわふわに仕上がるキャベツの千切りを伝授。いくつかのコツをマスターすれば、まるでトンカツ屋さんで出てくるような、おいしいキャベツの千切りが作れます。

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おいしいキャベツの千切りを作るには、まずは下処理から!

外側の葉2〜3枚は、汚れていますし、苦いので除き、つやがあって、みずみずしい部分のみを使います。

外葉を除く出典:www.youtube.com

表面に泥がついている場合があるので、洗い流します。

水で洗う出典:www.youtube.com

真っ二つにする時は、繊維と並行に!

キャベツの芯の場所を確認し、中心を見極めて真っ二つに切ります。この時は、繊維と並行に切ります。

半分に切る出典:www.youtube.com

さらに半分に切り、芯をギリギリで落とします。

芯を落とす出典:www.youtube.com

千切りは、繊維に対して垂直に!とにかく薄く!

繊維を断ち切るように包丁を入れて

キャベツを千切りにする時は、繊維に対して垂直に包丁を入れ、繊維を断ち切るようにします。

繊維と垂直に出典:www.youtube.com

葉を数枚ずつ剥がし、斜めにカット

高さがあると切りにくいので、葉を手で数枚ずつ剥がして切ると、切りやすいです。また、キャベツはできるだけ長くカットした方がおいしいので、斜めにカットします。

できるだけ長くカットする出典:www.youtube.com

葉を抑える左手は、あくまで優しく!芯は特に薄くカット

安定するように、上から押し付けて切っていきます。この時、強く押しつけすぎると、繊維がつぶれて旨味や水分が抜けてしまうので、注意してください。最初はゆっくりでいいので、薄くカットしてください。

薄く切っていく出典:www.youtube.com

長くて切りにくい時は、折りたたんでカットしてもOK。芯の部分は、特に薄く切るとよいでしょう。

折りたたんで切ってもOK出典:www.youtube.com

高さが低い時は、「押し切り」で!

ちなみに、切り方には「押し切り」と「引き切り」がありますが、高さが低い場合は、押し切りがいいです。ただ、「押し切り」は、肘が動くので、高さがある場合は正確に切るのが難しいです。高さがある場合は、「引き切り」が向いています。「引き切り」は、肘が動かないので、高さがあっても安定して切ることができます。

5度以下の冷水にさらすとシャキシャキ食感に!

冬場以外は氷で水を冷やす

5度以下の冷水を準備します。冬場は水が冷たいのでいいですが、それ以外の季節は、水に氷を入れ、水が冷えたら氷を取り出します。氷で水を冷やす出典:www.youtube.com

シャキシャキ食感の秘密は、「5度以下の冷水に1分さらす」

カットしたキャベツを準備した冷水に1分間さらします。そうすることで、細胞壁がキュッと締まり、余分な水分を吸うことなくシャキシャキの食感に仕上がります。10度以上の水に1分以上キャベツをさらすと、旨味が抜けて余分な水分を吸って、おいしくなくなるので注意が必要です。

キャベツを水にさらす出典:www.youtube.com

最後に水をしっかり切ったら、シャキシャキ、ふわふわのキャベツの千切りが完成です。

完成出典:www.youtube.com

教えてくれたのは:岩野上幸生さん
YouTubeチャンネル登録者数23万人/料理人歴18年目/飲食店経営者

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