材料
- あさり 1パック
- にんにく 1かけ
- とうがらし 1本
- イタリアンパセリ 適量
- 白ワイン 適量（100ml～150ml）
- オリーブオイル 大さじ2～3
- 塩（茹でる用） お湯の量の0.5％
- 塩（味付け用） 適量
- パスタ 1人前
- 仕上げ用のオリーブオイル 適量
- 砂抜き用の塩 水の量の3％
ポイント１：あさりの砂抜き
１．水の量に対して３％の塩を入れた塩水にあさりを入れ、冷蔵庫で砂抜きをしましょう。
砂抜き後のあさりは、殻と殻をこすり合わせて、流水で洗っておきましょう。
ポイント２：香り・辛み、出汁をしっかり活かす
２．にんにくは皮をむいて半分にカットしたものを包丁の腹で潰します。とうがらしは半分にちぎり、種を取り除いておきます。イタリアンパセリは細かくみじん切りにしておきましょう。
３．フライパンにオリーブオイル、ニンニク、とうがらしを入れ、弱火で加熱。香りと辛みを十分に引き立たせます。
４．とうがらしだけ取り除き、あさりを入れます。オイルを絡ませるように炒めたら、白ワインをひたひたになる程度入れましょう。とうがらしを戻し、フタをしたら、あさりの殻が開くまで蒸します。
５．殻が開き、白ワインにあさりの出汁がしっかり出たら、あさりを取り出しておきましょう。
ポイント３：ボンゴレソースを乳化させる
６．お湯の量に対して0.5％の塩を入れて、パスタを茹でます。表示されているパスタの茹で時間の1分前に火を止め、湯切りせず、お湯から取り出したパスタをフライパンに移しましょう。
（あさりを蒸す工程と同時進行で）
７．パスタとボンゴレのソースをよく絡め、味付け用の塩を入れながら炒めます。
８．あさりをフライパンに戻し、パスタの茹で汁と塩で水分量と味を調整しながらソースを煮詰めて乳化（油の化学反応）させましょう。白濁してとろみ出てくるのが目安。仕上げにイタリアンパセリを加えて、完成！
手が込んでいるメニューのイメージがあるボンゴレですが、材料もシンプルでじつは簡単。にんにくととうがらしの香りと辛み、あさりの出汁をしっかり引き出して、白ワインのソースに移してあげることが大きなポイント。パスタと絡ませる時も、ゆで汁を加えて、ソースにとろみがつく（乳化）まで煮詰めてあげるとパスタと絡みがよくなり、さらにおいしくなりますよ。
今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん
岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。
