【野菜調理の知恵】「キャベツ」を炒めるときは”どう切る”のがいい?風味、食感を損なわない秘密

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2020.02.10

硬いキャベツの芯は、調理する際につい捨ててしまいがちな部分ですが、実は葉よりも栄養や甘みがあるのをご存知ですか?今回はそんなキャベツの芯に含まれる栄養素や、風味・食感を損なわない切り方、料理法などを紹介します。

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キャベツの芯には葉の約2倍のカリウム、カルシウムが含まれる!

「キャベツの芯」「結球葉(丸まっている葉部分)」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉(※)の約2倍多く含まれていることがわかりました。なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。

※結球葉の外側から16~20枚目の数値と比較

そぎ切りすれば炒めものやサラダにも使いやすい

出典:www.kagome.co.jpキャベツの芯は、上の写真のような「そぎ切り」にして調理するのがおすすめです。断面積が増えるのと、薄くなることで火の通りが良くなり味もしみ込みやすくなります。炒めものなどに活用しましょう。また、汁ものの具材やだしに使っても美味。薄く切ると生でも食べやすくなるので、サラダなどもおすすめです。

◆煮込みすぎに注意
キャベツの芯は、煮込みすぎると臭みが出てしまいます。甘みや風味を生かすには、食感が残る程度に加熱しましょう。

キャベツの芯とごぼうのきんぴら

出典:www.kagome.co.jp

材料(2~3人分)

・キャベツの芯:1個分
・ごぼう:太めのもの1/2本
・ごま油:大さじ1
・酒 小さじ1

[A]
醤油:大さじ1
みりん:大さじ1
砂糖:大さじ1/2
和風だしの素:小さじ1/3程度
塩:少々
白ごま:小さじ1/2
一味唐辛子:少々

1.キャベツの芯はマッチ棒くらいの細さの拍子木切りにする。ごぼうはたわしできれいに洗い、皮ごとキャベツの芯と同サイズの拍子木切りにする(皮が気になる場合は、むいてから使う)。

2.フライパンにごま油を熱し、[1]を強火で1~2分炒める。

3.中火にして[A]を加え、炒め合わせてなじませる。汁気がなくなったら、塩で味をととのえる。

4.皿に盛り、白ごまと一味唐辛子をふる。

提供元: VEGEDAY powered by KAGOME
※本記事は、カゴメが運営するVEGEDAYを元にsaitaPULSで編集し掲載しております 。

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