味も色味もさまざまな味噌󠄀。一体何がどう違うの？
味噌󠄀にはたくさんの種類があり、甘口や辛口など味わいもさまざまです。いつも買っている味噌󠄀が、いったいどんな種類の味噌󠄀か知っていますか？ 味噌󠄀は、原料・色・味などによって分類されています。
原料の違い
味噌󠄀は原料に使用される麹によって、みそ品質表示基準で4種類に分類されます。
主な原材料は「大豆、塩、麹」のみととてもシンプル。味噌󠄀は大豆と塩にどのような麹を加えるかによって種類が異なり、「米味噌󠄀」、「麦味噌󠄀」、「豆味噌󠄀」の3種類に分けられます。また、数種類の味噌󠄀を混合したものは「調合みそ」と呼ばれます。
・米味噌󠄀（原料：大豆・米麹・塩）
・麦味噌󠄀（原料：大豆・麦麹・塩）
・豆味噌󠄀（原料：大豆麹・塩）
・調合みそ(米味噌󠄀、麦味噌󠄀、豆味噌󠄀を混合。複数の麹を使用したもの)
これらの原料は食品表示に記載されているので、パッケージをよく見ると、自分がふだん使用しているのが何味噌󠄀なのかが分かりますね。
また、米味噌󠄀は日本で最も多く生産されており、全体の約8割をしめています。
色の違い
できあがった色によって「赤味噌󠄀」「白味噌󠄀」とよくいわれますが、色味の種類についてははっきりとした線引きはありません。一般的には、熟成期間が長いほど着色が進みます。麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、条件によって違ってきます。
味の違い
甘口、辛口というように、味噌󠄀は味によっても分けられます。食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
また、熟成中に麹菌の生産する酵素、酵母・乳酸菌の働きで、味噌󠄀の特徴といえる旨味、香りが醸されます。
地域によってこんなに違う！？味噌󠄀あれこれ
引用：ひかり味噌󠄀株式会社HP
出典：www.hikarimiso.co.jp
じつは、味噌󠄀の種類は地方によってもさまざま。これは、各地域の農業の特色が反映されたためといわれています。大豆が多くとれる中部地方では豆味噌󠄀、麦の栽培が盛んな九州では麦味噌󠄀が生産されました。西京味噌󠄀は、高級品であった米がたっぷりと使われ、都があった京都ならではの味噌󠄀といえます。
保存食でもある味噌󠄀。どうやって保存するのがベスト？
毎日の食卓に欠かせない味噌󠄀。買い置きしている人も多いかもしれません。味噌󠄀のおいしさを保つには、なるべく涼しい場所で保管しましょう。
暑い場所で保管すると着色が進んで風味が変化し、開封後は空気に触れると乾いてしまいます。
塩分値が高い味噌は、冷凍庫に入れても凍らず、そのままお玉ですくえるので、冷凍庫での保存もおすすめです。
いかがでしたか？ このような特徴を知っておくだけで、選ぶのも楽しくなりそうですよね。作る料理によって使う味噌󠄀を変えてみるのも、バリエーションが広がります。ぜひ、お好みの味噌󠄀を見つける参考にしてくださいね！
教えてくれたのは
ひかり味噌󠄀株式会社 広報室 阿部あゆみさん
IT、ベーカリー、豆腐メーカーの広報職を経て同社広報室長となる。
毎日必ず、味噌󠄀を使った食事を取り入れている。
※表示価格は記事執筆時点の価格です。現在の価格については各サイトでご確認ください。
