教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
きのこの炊き込みご飯の作り方
秋の味覚と言ったら、きのこも代表的な食材ですね。炊き込みご飯はお好きな方も多いと思いますが、今が旬のきのこを使った炊き込みご飯の紹介です。一生使えるレシピと、こうせいさん太鼓判のレシピ。さっそくその作り方をみていきましょう。
材料
・米……2合（300g）
・しいたけ……3枚
・しめじ……80g
・えのき……80g
・まいたけ……50g
〜味付け〜
・合わせ出汁……300g （水500g 昆布5g かつおぶし15g）
・薄口醤油……50g
・みりん……30g
〜薬味〜
・三つ葉……適量
・すだち……適量
1. お米を研ぐ
ザルに計量したお米を入れ、水を入れて研ぎます。一番初めは米の表面の糠や汚れをさっと落とすイメージで、軽く混ぜたらすぐに水を捨てます。
水がない状態で米を研ぎます。ボールを握るような手をしてシャカシャカと音がするくらいの強さで20回程研ぎます。
お米を研いだら水を入れて軽く混ぜ、白く濁ったら水を切り、もう一度すぐ水を入れ同じ工程を繰り返します。
2回研いで4回洗ったらこのくらいまで水が透明になります。研ぎすぎると栄養素が少なくなるのでこれくらいで止めておきます。
水を入れて浸水させます。30分くらいで硬めに仕上がって1、2時間でモチモチに仕上がります。
浸水したら、ラップをして10分間しっかり水を切ります。
2. 合わせ出しを作る
鍋に水を入れ、昆布に付着している白い粉を軽く拭き取り、鍋に入れます。
火を付け、ふつふつしてきたら弱めにして10分火にかけます。
昆布を取り出し、85度になったら火を止めてかつおぶしを入れて1〜5分くらい放置して、かつおぶしが沈んだらキッチンペーパーを敷いたザルで濾します。温度計がない場合は沸騰直前で火を止めます。
3. きのこを処理する
しめじの石づきを切ります。
しいたけは軸を切り落として、軽く削いで、半分に切って使います。
残りは食べ応えを出したいので、少し厚めに切ります。
えのきはラップを敷いてから石づきを切ります。
ひと口大に切ります。まいたけは処理されているのでそのまま使います。
4.三つ葉とすだちを処理する
すだちと三つ葉をよく洗い、拭き取ります。三つ葉は根元ギリギリで切り落とします。
痛んだ部分を取り除き、根本を揃えてひと口大に切ります。
切ったら水にさらします。2、3分経ったら水を切ります。
すだちを半分に切ったら搾りやすいように切り込みを入れます。
5. 炊き込みご飯を炊く
炊飯器に処理したお米と出汁、調味料を入れます。
今回は香ばしさを出したいので、フライパンに油をひき、きのこを炒めます。しいたけ、まいたけ、しめじ、えのきの順に炒めながら加え、中火から強火で表面にしっかり焼き目をつけていきます。途中油が足りなくなったら足します。
炒めたら炊飯器にきのこを入れ、炊飯器のスイッチを押します。
炊き上がったら、すぐに混ぜ合わせます。お茶碗に盛り付けて完成です。
お米をきちんと処理することで、ふっくらつやつやの仕上がりになります。またきのこを炒めることにより、香ばしさとコクが出るので、香り高くおいしい炊き込みご飯が完成しました。気になった方はぜひ作ってみてくださいね。
