【料理のおいしさは塩加減で決まる】失敗しない基本のおかずと常備菜の塩分濃度を教えます!

料理・グルメ

 【料理のおいしさは塩加減で決まる】失敗しない基本のおかずと常備菜の塩分濃度を教えます!

2020.09.26

料理の味付けの基本であり土台である「塩加減」。
塩を上手に使うことで材料の味が引き立ち、料理全体のおいしさが決まります。

しかし、適切な塩加減ってどれくらいの分量なのか、塩加減について考えたことはありますか?

今回は料理の基本であり、味の決め手となる塩加減について料理研究家・本谷惠津子さんの著書『家庭料理の手ほどき帖 ー惠津子流料理のたねあかしー』からレシピと共に紹介していきます。

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塩加減がおいしさの決め手!

「いい塩梅(あんばい)」という言葉があるように、おいしいと感じる適切な塩加減は、食材の重さに対し、0.8~1.5%とおおよその分量が決まっています。

「料理のたびに計算するのは大変」と思うかもしれませんが、慣れてくればこんなに便利なことはありません。塩加減を掴むことができれば、料理の味がぴたりと決まり、いつでも安定したおいしい料理を作ることができますよ。

■塩分のルール

ふだんのおかず…1.2%
常備菜・お弁当のおかず…1.5%

■塩分濃度の出し方

塩の重さ(g)=材料の重さ(g)×塩分(%)÷100

※材料の重さは、正味の重さ(米は炊き上がり、根菜は皮を剥いた状態など)

肉じゃが(塩分濃度1.2%)

■材料(4~6人分)
・牛こま切れ肉…200g
・じゃが芋…500g(4~5個)
・玉ねぎ…200g(1個)
・さやいんげん…100g

<調味料>
・しょうゆ…大さじ3
・塩…小さじ1弱(★1)
・砂糖・酒…各大さじ2~3

・昆布水…500ml
(※旨みだし。 水1Lに昆布2枚を入れ、冷蔵庫で1時間置いて完成)


★1:肉じゃがの適切な塩加減は、材料1kgに1.2%。
   塩分は1000×1.2÷100=12g。

   しょうゆ大さじ3(塩分約7.5g)と塩小さじ1弱(塩分約4.5g)を合わせて12gです。

■作り方
①じゃが芋は皮を剥き、4つ割りにして水に浸し、玉ねぎは2mmくらいの縦の薄切り、さやいんげんは長ければ半分に切り、熱湯でさっとゆでます

②鍋に肉を入れ、箸でほぐしながら火を通し、酒を振り入れ、昆布水を昆布ごと注ぎ、強火にしてアクを取ります

③①の玉ねぎ、じゃが芋を加え、調味料を入れ、落し蓋をし、中火弱でコトコト煮ていきます

④さやいんげんをちらし入れ、火を強くして煮汁を飛ばします

お店で食べる肉じゃがのような、しっかりとした味わいの肉じゃがになりました。
塩分濃度をきちんと計算することで、こんなにも味が整うとは驚きです。

※表示価格は記事執筆時点の価格です。現在の価格については各サイトでご確認ください。

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著者

いけごま

いけごま

自宅で作れる手軽な料理や、お酒に合う簡単なおつまみが得意な酒飲み。 旬の野菜や果物の良品の見分け方や上手な保存方法、おいしく食べるコツなどを発信。少しの工夫で生活がぐっと楽しくなる、そんな記事をお届けします。

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