おいしいキャベツの千切りを作るには、まずは下処理から！
外側の葉2〜3枚は、汚れていますし、苦いので除き、つやがあって、みずみずしい部分のみを使います。
表面に泥がついている場合があるので、洗い流します。
真っ二つにする時は、繊維と並行に！
キャベツの芯の場所を確認し、中心を見極めて真っ二つに切ります。この時は、繊維と並行に切ります。
さらに半分に切り、芯をギリギリで落とします。
千切りは、繊維に対して垂直に！とにかく薄く！
繊維を断ち切るように包丁を入れて
キャベツを千切りにする時は、繊維に対して垂直に包丁を入れ、繊維を断ち切るようにします。
葉を数枚ずつ剥がし、斜めにカット
高さがあると切りにくいので、葉を手で数枚ずつ剥がして切ると、切りやすいです。また、キャベツはできるだけ長くカットした方がおいしいので、斜めにカットします。
葉を抑える左手は、あくまで優しく！芯は特に薄くカット
安定するように、上から押し付けて切っていきます。この時、強く押しつけすぎると、繊維がつぶれて旨味や水分が抜けてしまうので、注意してください。最初はゆっくりでいいので、薄くカットしてください。
長くて切りにくい時は、折りたたんでカットしてもOK。芯の部分は、特に薄く切るとよいでしょう。
高さが低い時は、「押し切り」で！
ちなみに、切り方には「押し切り」と「引き切り」がありますが、高さが低い場合は、押し切りがいいです。ただ、「押し切り」は、肘が動くので、高さがある場合は正確に切るのが難しいです。高さがある場合は、「引き切り」が向いています。「引き切り」は、肘が動かないので、高さがあっても安定して切ることができます。
5度以下の冷水にさらすとシャキシャキ食感に！
冬場以外は氷で水を冷やす
5度以下の冷水を準備します。冬場は水が冷たいのでいいですが、それ以外の季節は、水に氷を入れ、水が冷えたら氷を取り出します。
出典：www.youtube.com
シャキシャキ食感の秘密は、「5度以下の冷水に1分さらす」
カットしたキャベツを準備した冷水に1分間さらします。そうすることで、細胞壁がキュッと締まり、余分な水分を吸うことなくシャキシャキの食感に仕上がります。10度以上の水に1分以上キャベツをさらすと、旨味が抜けて余分な水分を吸って、おいしくなくなるので注意が必要です。
最後に水をしっかり切ったら、シャキシャキ、ふわふわのキャベツの千切りが完成です。
教えてくれたのは：岩野上幸生さん
YouTubeチャンネル登録者数23万人/料理人歴18年目/飲食店経営者
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