教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
鶏むね肉となすの揚げびたし
鶏むね肉は固くなるイメージもありますが、こうせいさん直伝の下ごしらえをしたら、とろとろのお肉に変身です。なすとの相性も抜群！ 温かいままでもおいしいですし、冷めてもおいしいので覚えておくと便利なレシピです。では作り方を見ていきましょう。
材料
・鶏むね肉……1枚（350g）
・なす……3本
・片栗粉……適量
〜漬け汁〜
・水……200ml
・めんつゆ3倍濃縮……大さじ5
・みりん……大さじ1
〜トッピング〜
・大根おろし……適量
・おろし生姜……適量
・小ねぎ……適量
1. 鶏むね肉下ごしらえ
血管や骨などあったら臭みの元になったり、食感が悪くなるので包丁で取り除き、皮をはがします。
キッチンペーパーで水分を取ります。
ひと口大に切っていきます。
⒉ブライン液を作る
こちら、魔法の液体です！ ボウルに水500ml、塩小さじ1、砂糖小さじ1を入れ、よく混ぜます。こちらにお肉をつけると柔らかくジューシーになります。
よく混ぜたら、鶏むね肉を入れていきます。
上までしっかり浸かるようにして、ラップをして30分浸けます。
3. 漬け汁を作る
鍋に調味料を入れ、火にかけてみりんのアルコールを飛ばします。
4. なすの下ごしらえ
なすを洗い、水分を拭き取り、ヘタを切ります。果肉とヘタの境目部分も切り取ります。
なすを半分に切り、歯切れと見た目をよくするため、斜めに切り込みを入れて食べやすい大きさに切ります。
時間になったら、ブライニングの水を切り、キッチンペーパーで水気を取ります。
5. 調理する
先に鶏むね肉から焼きます。大さじ2くらいの油をフライパンにひき、温めます。油を切るバットをそばに用意しておきます。
片栗粉を付けます。ここがポイントですが付けたら粉は、はたかずにそのまま焼きます。余分な粉を落としすぎると、とろみが付きにくくなるのでお気をつけください。
ある程度焼けたら裏返します。
9割程火が通ったらバットにあげます。余分な油が切れたらお皿や容器に移します。
プライパンに残った片栗粉を拭き、なすを焼いていきます。油がなくなったら少しずつ油を足していきます。
香ばしく焼けたらバットに移し、お皿や容器に移します。
漬け汁を温めてから容器に入れ、味を絡めます。
お皿に盛り付け、大根おろしとおろししょうが、ネギをのせたら完成です。
鶏もも肉の下ごしらえと、片栗粉を落としすぎずに焼くことがポイントです。しっかり下処理をしているので、鶏もも肉がとろっとジューシーでふわっとした食感になりました。しかも簡単なレシピなので、ズボラさんにもおすすめ。気になった方はぜひ作ってみてくださいね。
