ホテルの味は弱火で15分【スクランブルエッグ】

工程を守れば、トロトロのホテル仕様の味が自宅で再現可能！
白身と黄身が混ざった卵の凝固温度の目安は66度。
そこで、60度台を目安に撹拌しながら、ゆっくり加熱してとろみづけを。
底から熱が入るので、ムラができないようよく混ぜて全体の温度を均一にします。

材料

卵 ·····································2個
牛乳 ·······························大さじ2
塩 ······························ひとつまみ
バター ·······························20g

作り方

❷バター20gを入れたフライパ ンを弱火にかける。
バターがすべて溶けたら❶を注ぎ、シリコンターナーで底面をこそぐようにひたすらかき混ぜる。
（加熱ムラを感じたら、火からおろしたり、ぬれ。ふきんで少し冷ましたりする）

❸全体がクリーム状になって、もったりとしてきたら、火から下ろす。

スクランブルエッグのポイント：粘度を見逃さない！

ターナーで底に線が書けるくらいが仕上がり目安

最初はサラサラだった卵液が、徐々にもったりした感触に。
右のように底に線が書けるくらいの粘度になったらトロトロ食感のサイン。

バサバサ食感の炒り卵が片栗粉の保水力でしっとりふっくら仕上がります。
また、弱火でじっくりかき混ぜて作るスクランブルエッグは高級感のあるとろとろの口あたり。
一生モノの技をぜひ覚えて実践してくださいね。

今回教えてくれたのは：松浦達也さん
編集者・ライターにして、調理の仕組みと科学、食文化などを研究するフード・アクティビスト。
『saita』2017年5月号より抜粋

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