香りよく料理を引き立てるごま油

炒めものや、おひたしの仕上げなど、和食や中華の香りづけにぴったりのごま油。ごまならではの香ばしさが、料理の味をぐっと引き立てます。
ごまから油をとるのは「圧搾法」。「抽出法」のものは化学的な処理をしているため、選ぶなら圧搾法を！

ごま油には、白、淡い茶色、濃い茶色の3種類の色があります。
色の違いは主に焙煎の度合いです。

白…焙煎せずにしぼったもの。ごま油特有の香りがせず、料理がごま風味にならないけれど、コクやうまみが出るのが特徴。繊細な味、香りの食材 に合わせて。天ぷら油に混ぜてもよし。

淡い茶色…浅い焙煎で香りもほのか。天ぷら、揚げもの、ドレッシング などに幅広く使える。

濃い茶色…味も香りも濃厚。ラーメンやギョーザ、焼き肉、炒めものなどの香りづけにおすすめ。

ごま油ソースをかけたまぐろのチョレギ風サラダ

パンチのきいたコクうま味

材料

オイルソース　 　

ごま油…大さじ２ 　
コチュジャン…大さじ１ 　
米酢…小さじ１ 　
にんにくのすりおろし… 少々
韓国のり…３〜４枚
白髪ねぎ…適量
いり白ごま…適量
塩、ごま油　

作り方

❶ オイルソースを作る。
　 コチュジャン、米酢、にんにくを混ぜ合わせ、最後にごま油を加えてよく混ぜ合わせる。

❷ グリーンカールは食べやすい大きさにちぎり、きゅうりは縦半分に切り、斜め薄切りにする。
　塩とごま油各適量で下味をつけておく。

❸ まぐろを食べやすい大きさに切り、❶であえる。

❹ 器に❷を盛り、上に❸、ちぎった韓国のり、白髪ねぎをのせ、白ごまをふる。

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オイルソースに使用する油は

・アーモンドオイル
・ピーナッツオイル

に変更しても美味しくいただけます。

私たちの食生活に欠かせない油。
なるべく良質なものを選び、オメガ３の油、普段使いの油を使い分けながら、バランスよく摂っていきたいですね。

お話を伺ったのは：藤田紘一郎先生
医学博士 東京医科歯科大学名誉教授。油と健康に関する著書、監修本が多数。

お話を伺ったのは：青木絵麻さん
東京、浅草橋の老舗・金田油店 店長。油に関する豊富な知識をもつ。

レシピ・調理/吉沼弓美子さん

『saita』2017年５月号より抜粋

※表示価格は記事執筆時点の価格です。現在の価格については各サイトでご確認ください。