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「ほうれん草をそのまま熱湯に入れてゆでる」はNG!甘みが強く歯ごたえ抜群で楽しむ方法 #料理人直伝

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 【板前の技】そのほうれんそうの茹で方、間違ってない?プロが本当に正しい下処理、茹で方を教えます!

2021.03.27

ほうれんそうは、きちんとした下処理や茹で方をするかどうかで、見た目や味、栄養までもが、驚くほど変わるんです。そこで、プロの板前で人気YouTuberのこうせいさんに、正しいほうれんそうの選び方、洗い方、茹で方を教わります。これを知っておけば、料理の腕がワンランクアップすること間違いなしです!

目次

ほうれんそうは、選び方が重要! 赤い部分の栄養がすごい!?
今までの洗い方、間違ってた!?
根っこではなく、茎のギリギリを切り落とす
たっぷりの水でやさしく洗う
沈殿した白いつぶつぶは、シュウ酸の結晶
茹で方で風味や食感が驚くほどよくなる!見た目も鮮やかな緑に
ポイント1:茎の長さごとに分けて茹でることで、食感がぐっとよくなる!
ポイント2:たっぷりの湯で茹でると、見た目も栄養も◎!
ポイント3:1.5パーセントの塩が、栄養、味わい、見た目に効果を発揮!
ポイント4:茎と葉は、時間差で最適な茹で加減に
ポイント5:ふたをせずに酸を揮発させると、色よく仕上がる
ポイント6:冷水でさっと冷まして色、栄養をキープ!
きちんと調理したものとしていないものでは、ここまで違う!
教えてくれたのは:岩野上幸生さん

ほうれんそうは、選び方が重要! 赤い部分の栄養がすごい!?

ほうれんそうの選び方出典:www.youtube.com

ほうれんそうをおいしく食べるには、選び方もとても重要です。選ぶさいのポイントは、下記の5点です。

  • 葉と茎にハリがあってみずみずしい
  • 葉が濃い緑色をしている
  • 茎の部分が鮮やかな赤色をしている
  • 根っこの切り口が乾燥していない
  • 根に泥がついている

ちなみに、ほうれんそうの赤い部分には、ミネラルのマンガンと抗酸化物質のポリフェノールが含まれています。マンガンは、人間の骨や血液を作り、ポリフェノールは老化防止や生活習慣病の予防に役立ちます。ですので、赤い部分も、安心して無駄なく食べましょう。

今までの洗い方、間違ってた!?

昔からほうれんそうは、根元の赤い部分の栄養を無駄にしないために、一本一本がバラバラにならないようにギリギリのところで根を切り、火が通りやすいよう根元に十字の切り込みを入れて茹でるのが常識とされていました。

でも、この方法、1つ難点があるんです。

乾燥していない泥がついている野菜は、新鮮である場合が多いですが、泥や土には食中毒の原因となる土壌細菌が含まれています。中には、加熱しても死滅しない細菌もあるので、注意が必要です。ですので、きちんと洗ってから調理することが大事です。

昔ながらの方法だと、根元の泥を落としきるのがとても困難です。次のポイントをおさえることで、根元に入り込んだ泥までしっかり落とせます。

根元の泥出典:www.youtube.com

根っこではなく、茎のギリギリを切り落とす

根っこのギリギリではなく、茎のギリギリを切って、一本一本をバラバラにします。

根元を切る出典:www.youtube.com

たっぷりの水でやさしく洗う

ボウルにたっぷり水を入れて、一本一本、茎の部分を中心にていねいにこすり洗いします。茎や葉は折れると、そこから栄養が流れ出てしまうので、優しく扱います。切った後のまな板にも泥がついているので、しっかり洗っておきましょう。

一本一本洗う出典:www.youtube.com

沈殿した白いつぶつぶは、シュウ酸の結晶

シュウ酸の結晶出典:www.youtube.com

ほうれんそうを洗い終わった後のボウルを見ると、泥と、白いつぶつぶのようなものが沈殿しています。これは、ほうれんそうが、寒さや虫から身を守るために分泌するシュウ酸などを含んだ結晶です。

シュウ酸の結晶は、えぐみの原因になりますが、水溶性なので、茹でるとほとんどなくなります。シュウ酸は鉄分の吸収を妨げる作用があるため、シュウ酸を抜いて食べることで、鉄分を効率よく摂取できます。

※表示価格は記事執筆時点の価格です。現在の価格については各サイトでご確認ください。


著者

yoshie

yoshie

東京の出版社に勤務したのち、鹿児島県に移住。現在はフリーライターとして活動している。