教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
東京で飲食店を複数手がける人気料理人。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信。著書に『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
プルプルつやつや！「ホテルのオムライス」の作り方
今回紹介するのは、卵でご飯を巻くタイプのオムライス。ポイントを押さえて丁寧に作ることで、表面がプルプルつやつやで、見た目からおいしそうに仕上がります。卵の内側がいい感じに半熟トロトロなので、口に入れるとチキンライスと絡み合って最高です。
また、ケチャップの酸味をしっかり飛ばしているので、とってもまろやかな味わいです。では、作り方を紹介していきますね！
材料
〜チキンライス〜
鶏もも肉……60g
玉ねぎ……50g
ケチャップ……50g
白ごはん……160g
塩……適量
ホワイトペッパー……適量
オリーブオイル……適量
塩（鶏肉の下味用）……適量
〜オムライスソース〜
ケチャップ……35g
水……30g
無塩バター……10g
〜オムライスの卵〜
卵……３個（写真では４個割っていますが、24cmのフライパンに対して３個です）
塩……適量
ホワイトペッパー……適量
牛乳……大さじ1
無塩バター……10g
1.玉ねぎをみじん切りにする。
包丁の刃元を少し浮かせて細かく切り込みを入れてから、切り込みに対して直角に切っていけばみじん切りになります。最後にザクザクと細かく刻みます。
2.鶏もも肉を処理する。
肉全体を手で軽く触って、硬い筋や余分な脂、血合い、軟骨などを取り除きます。こうすることで、臭みを取ったり口当たりがよくなったりします。
肉の厚さを均一にし、ムラなく火を通すために、肉を観音開きにします。
皮は外し、別の料理に使います。キッチンペーパーなどでドリップを拭き取ってから、小さめの一口大に切ります。
3.卵液を作る。
ボウルに卵を割り入れ、塩、ホワイトペッパーを加えたら、卵が泡立たないようホイッパーをボウルの底につけながら、黄身と白身が一体化するまでしっかり混ぜます。
牛乳を加え、さらに混ぜ合わせたら、食感をなめらかに、見た目も美しく仕上げるために、ざるで濾します。
4.ソースを作る。
ケチャップを鍋に入れ、軽く煮詰めて酸味を飛ばします。ある程度煮つまったら、水を加えて混ぜます。さらに無塩バターも加え、バターが分離しないうちにすばやく混ぜて乳化させます。
5.チキンライスを作る。
鶏肉に塩をふって軽くもみこむようにし、下味をつけます。フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏肉を入れて火をつけ、表面に軽く火を通します。玉ねぎを加え、じっくり弱火で炒めます。
玉ねぎに火が通ったら、ケチャップを入れて軽く煮詰め、酸味を飛ばします。白ご飯を加え、まんべんなくケチャップを絡めていきます。木べらを使ってご飯を軽く切るように、ひと粒ひと粒をばらしていきます。
ケチャップがご飯全体にからんだら、塩、ホワイトペッパーを加えて混ぜ、皿に取り出しておきます。
6.チキンライスを卵でくるむ。
横に濡れ布巾を置いておき、フライパンに無塩バターを入れ、弱火～中火で熱します。
バターが溶けたら、卵液をすべて流し込み、菜箸で素早く混ぜます。縁の部分から固まってくるので、縁の固まった部分を箸でなぞって落としていき、フライパンをゆすりながら素早くかき混ぜます。
少しだけ固まったら、いったん濡れ布巾の上にフライパンを置き、ゆすりながら高速で卵をかき混ぜます。
ある程度しっかり混ぜてきめ細やかになったら、再度火にかけ、混ぜながらかたさを見極めていきます。
フライパンをゆすってもあまり揺れない程度の半熟になったら、フライパンに接している面に薄い皮を作るイメージで軽く焼いていきます。
すぐに濡れ布巾で冷ますします。これで、予熱で火が通るのを防ぎ、なめらかなオムライスを作ることができます。卵の中央にチキンライスを入れ、形を整えます。
左右上下をあけておくことによって、巻いたときにご飯がはみ出しにくく、形がきれいに仕上がります。奥側の卵をチキンライスの上にかぶせたら、チキンライスを奥の方に軽く詰めるようにします。
あとは、遠心力を使ってひっくり返すと、卵のつなぎ目がちょうど真ん中の真下に来て、きれいな形になります。
あとは、ゴムベラを使って卵の形を整えながら卵のつなぎ目を軽く焼いて閉じていきます。盛り付けるために、奥にスライドさせ、再びひっくり返してつなぎ目を上にします。
あとは、フライパンを逆手で持って、皿を傾けながら盛り付けると、きれいに仕上がります。
キッチンペーパーを使って形を整えていきます。
最後にトマトソースをかければ、ぷるつやオムライスの完成です。
できあがり！
表面がなめらかでキレイに仕上がりました。
卵の焼き加減、ソースの仕上がり、チキンライスとの相性、すべてが最高です！ ぜひ、皆さんも作ってみてください！
