教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
卵サンドの作り方
卵サンドは、ゆで卵を潰して作る卵サンドをよく見かける方も多いと思いますが、こちらの卵サンドは、見た目がなめらかできれいな卵サンドです。その秘密は、「蒸す」ことです。卵を蒸すことにより、ムラができずに仕上がるのだとか。「これは商品化できる！」とこうせいさんも大絶賛のレシピです。それではその作り方をみていきましょう。
材料
・食パン6枚切り……2枚
・卵……4個
・水……60g
・かつおだし……4g
・塩……1g
・みりん……20g
・薄口醤油……5g
〜からしマヨネーズ〜
・マヨネーズ……20g
・辛子……4g
1. からしマヨネーズを作る
からしとマヨネーズをボウルに入れ、しっかりと混ぜます。
混ぜたらラップをします。
2. 卵を混ぜて、ダシの調味料を作る
ボウルに卵を割り入れます。先に卵黄をつぶしてから混ぜると黄身と白身が一体化しやすくなります。泡立てないようにホイッパーをボウルの底に付けながら混ぜます。
別の容器に調味料を入れてよく混ぜます。
よく混ぜたら卵液に調味料を入れます。別の容器で調味料を混ぜてから卵液に入れることで、ムラがなくなります。
ザルで濾します。
黄身と白身が同化していたらOKです。
3. 卵液を容器に移す
耐熱容器を用意して霧吹きなどで水を吹きかけ、その上からラップを浮かないように貼り付けます。
卵液は、時間がたつと沈殿してしまうので、再度よく混ぜてから容器に移します。
アルミホイルをかぶせます。
4.卵液を蒸す
フライパンに網を敷き、水を入れて沸騰させます。網がなければ布巾を沈めても大丈夫です。
沸騰したら中火よりの弱火にしてアルミを被せた容器をのせ、15分蒸します。注意したいのが温度です。“す”が入らないように、95度くらいがベストです。
途中フタを開けて、火の入り具合を確認します。
時間になったら取り出します。
5. 卵を冷まし、食パンに卵をはさむ
卵の表面が乾燥しないようにキッチンペーパーをのせ、網の上に置いて冷ますと早く冷めます。あら熱が取れたら、冷蔵庫で30℃未満になるように急速に冷まします。
食パンにからしマヨネーズを塗ります。
容器から卵を優しく取り出し、表面についた水分を拭き取ってパンにのせます。
サンドイッチをきつめにラップに包んでから、30分間冷蔵庫で寝かせます。
時間になったらパンの耳を切ります。ラップをしたまま切り、最後だけラップを外して切ります。
盛り付けて完成です。
見た目がきれいすぎると思いませんか？ 美しい卵サンドのできあがりです。からしマヨネーズとダシの卵の相性は抜群！ なめらかな食感の卵サンド、ぜひ作ってみてくださいね。
詳しくはこちらの動画で！
