卵のゆで方の基本！お湯から茹でれば半熟自在！「ゆで卵」「味付け卵」「塩卵」「温泉卵」の作り方 4ページ目

温泉卵は鍋のフタで65度キープ

くずれないのにやわらかい状態を作るには、温度管理と加熱時間が重要。
白身はフルフル、黄身はねっとり食感に固めたいので、鍋ぶたの開け閉めと、ごく弱火の加熱で温度を調整しながら、卵黄の粘度が上がる約65度をキープします。
卵の中心にある黄身まで熱を届かせるため、30分の加熱が必要です。

（2個分）

卵（常温にもどしたもの） …2個
だししょうゆ ………………適量

❶ 鍋に２ℓ以上の水を張り、中火にかける。
鍋肌が小さな気泡でびっしり埋まったら（約70度）、卵を金属製のざるごと鍋に入れる。
火をごく弱火にしてふたをして2分したら火を止める（目標温度 60度台後半）。そのまま10分置く（目標温度60度）。

❷ ふたを開けてごく弱火に5～10分かける（目標温度60度台後半）。
そのままふたをして10分以上置く（目標温度60度）。
65度前後の最適温度帯で30分は加熱したい。

温度計がなくても気泡の様子で温度チェックが可能

70度の湯を測るには温度計があると確実だが、ない場合は鍋肌の状態で確認を。
鍋肌が小さな気泡でびっしりと埋まった状態が約70度の目安。

いろんな料理を彩るゆで卵や温泉卵の作り方をご紹介しました。
基本や理屈を覚えてしまえば、あとはこっちのもの。
ちょっとめんどくさかった味付け卵や塩卵も簡単に作れますよ。

今回教えてくれたのは：松浦達也さん
編集者・ライターにして、調理の仕組みと科学、食文化などを研究するフード・アクティビスト。
『saita』2017年5月号より抜粋

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