重ね煮とは

重ね煮とはひとつの鍋の中でたくさんの野菜を重ねてベースを作り、それを使っていろんな料理を簡単に作ろうという調理法のこと。
鍋底に軽く塩を降り、順番に野菜を重ねたら上にも軽く塩を降り、無水（焦げるようなら差し水を）、弱火でじっくりと火を入れます。いい香りが立ち、野菜からじゅわっと旨みエキスが出てきたらできあがり。

基本の重ね煮をマスターしてしまえば、料理の負担が驚くほど減りますよ！

カボチャとなすの重ね煮

【材料】

にんじん‥‥‥‥100g　小さめの乱切り
玉ねぎ‥‥‥‥‥150g　1cmスライス
カボチャ‥‥‥‥200g　２cm角
なす‥‥‥‥‥‥150g　大きめの乱切り
きのこ‥‥‥‥‥100g　スライス

【作り方】

①重ね煮のおさらいの図を参考に、上記の順番で重ね煮をしていきます。
②いい香りが立ってきて、にんじんに火が入ってきたら優しくかき混ぜる。
③タッパー等に移して、冷めたら冷蔵庫で保存する。

美味しくするワンポイント

重ね煮アレンジ①　カボチャとナスのトマト煮

短い時間で本格的なトマトができます。味付けは、シンプルに塩こしょうで。

【材料2人分】

重ね煮‥‥‥‥‥300g
トマト缶‥‥‥‥400g
ピーマン‥‥‥‥2個　1.5cm角

（調味料）

にんにく‥‥‥‥ひとかけ　みじん切り
しょうが‥‥‥‥同量　　　みじん切り

ごま油‥‥‥‥‥大さじ1
料理酒‥‥‥‥‥大さじ1
塩‥‥‥‥‥‥‥大さじ1と1/2から大さじ2
こしょう‥‥‥‥適量

【作り方】
①鍋にごま油を引き、にんにく、しょうがを入れて弱火で加熱して香りをつける。
②色付いてきたら料理酒を入れ、トマト缶を入れて5分ほど煮込む。
③②に重ね煮を入れ、さらに5分くらい煮込む。
④塩こしょうで味を整えて出来上がり。冷蔵庫で冷やしても美味しくいただけます。

重ね煮アレンジ② 夏野菜の焼き浸し

油で揚げずに、さっと焼いて染み込ませて浸し料理に。

【材料2人分】

重ね煮‥‥‥‥‥300g
ししとう‥‥‥‥適量

（調味料）

しょうゆ‥‥‥‥‥大さじ2
料理酒‥‥‥‥‥‥大さじ2
みりん‥‥‥‥‥‥大さじ2
酢‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2

ごま油‥‥‥‥‥‥大さじ1

生姜‥‥‥‥‥‥‥適量　すり下ろし
みょうが‥‥‥‥‥適量　千切り

【作り方】

①鍋にしょうゆ、料理酒、みりん、酢を入れて軽く煮立たせたら火を止め生姜を入れておく。

②フライパンにごま油を引き、ししとう、重ね煮をさっと炒める。

③②を①へ入れ、よく混ぜ合わせたらタッパー等へ移し、粗熱をとります。

4冷蔵庫で冷やして染み込ませてから、みょうがを乗せていただきます。

重ね煮アレンジ③　鶏肉のさっぱり焼き

焼き浸しの調味料で、そのままさっぱり炒め物に。

【材料2人分】

重ね煮‥‥‥‥‥‥300g
鶏肉‥‥‥‥‥‥‥200g　一口大カット
オクラ‥‥‥‥‥‥４本　 茹でてカット

（調味料）

しょうゆ‥‥‥‥‥大さじ1
料理酒‥‥‥‥‥‥大さじ1
みりん‥‥‥‥‥‥大さじ1
酢‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1

ごま油‥‥‥‥‥‥大さじ1
料理酒‥‥‥‥‥‥大さじ1
にんにく‥‥‥‥‥ひとかけ
生姜‥‥‥‥‥‥‥同量

【作り方】

①フライパンにごま油を引き、にんにく、しょうがを入れて弱火で加熱して香りをつける。

②①に料理酒を入れ、鶏肉を色良く炒める。

③さらに重ね煮、オクラを入れ、さっと炒める。

④残りの調味量を入れ、程よく焼きからめたら出来上がり。

トマト煮も10分で。夏は涼しく簡単に栄養ご飯を

今回は、揚げ浸しではなく焼き浸しにすることで熱の使用量を抑えて、涼しく調理できるようにしています。

トマト煮も生から始めると20～30分はかかりますが、重ね煮を使えば10分程度で済みます。調理のやる気が起きない暑い昼間でも、さっと手の込んだ料理が作れるのはなかなか気持ちの良いものです。是非活用して見てくださいね。

山田直

ヨガ講師・自然食料理人。写真学校卒業後、作家活動をしながら横浜でホテルサービス勤務。3.11の地震を契機に仕事を辞め、ヨガとマクロビオテックを学ぶ。後に、湘南のオーガニックレストランにてキッチンに入り、重ね煮と出会う。その野菜の美味しさ、味わいの違いに深く感動。学びを深める。現在は、東京、横浜、湘南エリアにてヨガ講師の仕事ヨガをメインに活動し、イベント、ワークショップにて、重ね煮やオーガニックの料理を伝えている。Instagram@hituji_nao

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