ポイント５：揚げ方は160℃＋余熱＋180℃
⒐塩水から取り出した鶏むね肉の水気をしっかりふき取り、両面に白コショウをかけます。
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⒑鶏むね肉をバッター液につけ、余分なバッター液を切ってから、すぐに小麦粉をまぶします
11.160℃に熱した油でじっくり鶏むね肉に火を通していく。
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最初から高温で揚げてしまうと鶏肉の中心に火が入る前に外側の水分が蒸発しすぎてパサパサになったりするので注意が必要です。
12.一度油から取り出し、余熱で5分間火を通します。
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1回目の揚げで鶏肉の中心温度は64度程度。温度計がない場合は、衣の色付き具合で判断しても大OK。
5分間、余熱でじっくりと火を通すことで、余分な水分が蒸発せず、しっとりジューシーに仕上げることができます。
13.180℃に熱した油で二度揚げします。
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二度目の揚げによって鶏むね肉の中心温度を86度程度までにし、しっかり火を通していきましょう。
衣がきつね色に仕上がっているか、ザクザクした食感になっているかどうかでもポイントです。
ポイント６：切り方
14.包丁を鶏肉の3分の２あたりまで切って止め、包丁の切っ先を左手で固定してから、素早く包丁を下に落とします。
こうすることで衣ががれることなくきれいな断面に仕上げることができます。
肉汁たっぷりのチキン南蛮。タルタルソースと甘酢をかけて完成！
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ブライニングというテクニックを使うことで、鶏むね肉が驚くほどの美味しさに変化！ そのほかもいくつかのポイントをしっかり抑えることで、料理人の手間ひまかけた一品に近づくことができます。肉汁がたっぷりあふれるチキン南蛮、ぜひお試しください。
詳しい作り方を動画でチェック
今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん
岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。
