ポイント３：玉ねぎを辛みを取る

⒌みじん切りした玉ねぎを洗い、水に10分間さらして辛みを取ります。
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玉ねぎの辛味成分である硫化アリルは水溶性のため、水にさらして辛味を抜くことができます。水を2回ぐらい替えながら、玉ねぎについている辛みを洗い流し、そのあとに10分間水にさらしておきましょう。
その後、しっかり水を切るか、キッチンペーパーなどで拭き取ってから使用すると、味がぼやけず、傷みやすくなるのを防止できます。

⒍タルタルソースを完成させます。
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マヨネーズ、コンデンスミルク、米酢、辛子をよく混ぜ、辛みをとった玉ねぎとゆで卵を刻んだものを入れてタルタルソースを作りましょう。

⒎甘酢餡を作ります。
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鍋に入れた醤油と酢、水、砂糖を火にかけ、沸騰したら火を止めて、水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。

ポイント４：衣は混ぜすぎない

⒏バッター液に使う材料は前もってよく冷やしておき、溶いた卵に炭酸水、酢、小麦粉、米粉を入れて混ぜます。
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卵と薄力粉を混ぜるとき、ダマが気になって、ついしっかり混ぜてしまいたくなりますが、でも実は「薄力粉の混ぜ過ぎ」が衣がサクッとしない原因になっています。
その理由は、薄力粉に含まれる「グルテン」。タンパク質の一種のグルテンは、水と混ざったときに粘り気を出してしまい、衣がベタッとするのは、これが原因と言われています。できるだけ粘り気を出さないように、太い箸でざっくりと混ぜるのがおすすめ。ぐるぐる混ぜるのではなく、箸で粉をたたいて水に落とす感じにざっくりと混ぜましょう。ダマが残っているような状態でも大丈夫。

グルテンは、温度が高くなると働きが活発になる傾向にあるため、衣の材料は事前に冷蔵庫で冷やし、混ぜるときもボウルに氷を張ってその上で衣を冷やしながら混ぜるのがベストです。混ぜた後も使う直前まで冷蔵庫に置いておきましょう。