材料
- 鶏胸肉 １枚（掃除後約270g）
- 下処理用 水 １L
- 下処理用 塩 50g（水に対して５％）
- 白胡椒 適量
～バッター液用～ - 卵 半分
- 炭酸 50g
- 穀物酢 ５g
- 小麦粉 40g
- 米粉 15g
～タルタルソース用～ - ゆで卵 ３個
- 玉ねぎ 50g
- マヨネーズ 200g
- コンデンスミルク 20g
- 米酢 15g
- 辛子 ３g
～甘酢あん用～ - 濃口醤油 20g
- 薄口醤油 20g
- 砂糖 40g
- 穀物酢 60g
- 水 30g
〜水溶き片栗粉〜 - 片栗粉 15g
- 水 30g
ポイント１：鶏むね肉の下処理と切り方
⒈血合いや余分な油筋などを取り除きます。
出典：www.youtube.com
血合いや筋が残っていると生臭く感じたり、食べた時に口に残ったりして味に影響するのできれいに取り除いていきましょう。
⒉鶏むね肉を真横から見て、中心から包丁を入れて、観音開きのように鶏肉を広げ、同じぐらいと厚さに揃えます。
⒊端の方の薄い部分をカットします。
出典：www.youtube.com
このように形を綺麗に整えることによって、火の通りが均一になり、水分が保たれて形を綺麗に仕上げることができます。
ポイント２：ブライニング
【ブライニングとは】
ブライン（塩水）液に肉を漬け込んで肉を柔らかくして、ジューシーに仕上げる調理法
肉は加熱すると筋肉（タンパク質）が収縮（変性）して水分が外に絞り出されてしまい、水分を保ったもとの状態に戻すことができません。お肉をジューシーに仕上げるためにはタンパク質をできるだけ変性させない加熱をすることが大切です。ある程度水分が蒸発したとしてもいいように、あらかじめ水分を含ませておくのがブライニングです。
ブライニングによって一部の塩溶性タンパク質の繊維が溶けることで、水分が入り込む空間ができて鶏肉の保水性がアップします。そのあと火を通した時にも筋肉自体が収縮しにくくなるので、肉の外に水分が絞り出されにくくなる効果が期待できるということです。
●注意点
・鶏肉に直接塩をかけると、浸透圧によって水分が抜けてしまうので、必ず塩水につけましょう。
・塩水の塩分濃度は２％。
・塩を入れすぎると、ジューシーになりますが、料理が塩辛くなるため、あとから味付けを足す料理の場合は、塩分量をイメージしながら調整していきましょう。
・水の温度が30℃を超えると食中毒の危険性があるので、夏場は氷を使うなどして温度調整をしましょう。
・油と鶏肉の温度差があると、水分が抜けやすくなるため、20℃～29℃ぐらいの水温を意識してください。
⒋キッチンペーパーなどでドリップをふき取ってから、塩分濃度２％のに1時間鶏肉を漬け込みます。
出典：www.youtube.com
ドリップなどをキレイに拭き取ることによって味がぼやけるの防ぎ、臭みを取り除く効果があります。塩水につけるブライニングをすることによって、柔らかくジューシーなチキン南蛮になります。
