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【板前の超裏技】スーパーの安くて硬いステーキ肉が、高級肉のようにやわらかく大変身!

料理・グルメ

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 肉を焼いたところ

2021.05.08

牛肉のステーキって、たまには食べたくなりますよね。でも、やわらかくておいしい黒毛和牛などの高級肉は、とてもじゃないけど手が出せない……という方も多いのではないでしょうか。そこで、板前で人気youtuberのこうせいさんに、スーパーで手に入る安い輸入牛肉を、高級肉のようにやわらかくジューシーに大変身させる方法を教わります。

硬い肉は脂が多く、筋があってサシも入っていない

今日使うステーキ肉はスーパーで購入したアメリカ産のステーキ肉です。1kgあたり1880円の、わりと安い肉です。

ステーキ肉出典:www.youtube.com

脂がかなり多くて筋もあり、きめ細かいサシも入っていません。サシとサシの間が離れていてまばらに入っているので、見ただけで硬い肉だと分かります。

ドリップは血ではない! でも、拭き取らないと臭みの原因に!

牛刀を使って切り分けてから、肉の表面に付いているドリップをキッチンペーパーなどで拭き取ります。

ドリップを拭き取る出典:www.youtube.com

ちなみに、ドリップは、赤くて血液のように見えますが、血液ではありません。赤いのは、タンパク質のミオグロビンという色素成分。マグロが赤いのと同じようなものです。ドリップを拭き取らないと、臭みが残ったり、肉を焼いた時に、うまく焼き目がつきにくくなります。

3つのポイントをおさえれば、肉はやわらかくなる! 3種類の方法を試して検証!

肉をやわらかくするポイントは、次の3つです。

  1. 肉の硬さを決めるタンパク質を科学的、または物理的に分解する
  2. 肉の保水性を高める
  3. 肉を焼きすぎない

1については、科学的アプローチ2種類と、物理的アプローチ1種類の、計3種類の方法を試して、牛肉がどのくらいやわらかくなるかを比べていきます。

2については、肉に塩をまぶして浸透させます。これにより、塩がタンパク質の構造を変質させ、肉を焼いた時にタンパク質がねじれたり縮んだりするのをおさえ、肉の外に水分が出ていくのを防ぐ効果もあります。
 

次のページでは3つの検証結果をお伝えします!


著者

yoshie

yoshie

東京の出版社に勤務したのち、鹿児島県に移住。現在はフリーライターとして活動している。