材料
- 鶏もも肉 150g
- 玉ねぎ 半分
- 卵 1個
- 料理酒 25g
- みりん 12g
- 砂糖 5g
- 薄口醤油 18g
- 薄力粉 適量
- サラダ油 適量
ポイント1：卵を50℃のお湯で温めておく
1. 鶏もも肉についている軟骨や骨、血合いや筋を取り除き、厚みがある部分は、包丁を入れて開いて、均等な厚みにしておきましょう。一口大に切り分けたあと、鶏肉についているドリップや水分をキッチンペーパーでふいておきましょう。
2. 冷蔵庫から取り出した卵を50℃のお湯で3分間温めたあと、卵を溶いておきましょう。
出典：www.youtube.com
冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい状態の卵を入れてしまうと、一気にお湯の温度は下がってしまい、卵が固まる前に水と卵が乳化してしまい、汁が白く濁ることにつながります。
ポイント2：鶏肉と玉ねぎを焼く
3. 煮込む前に鶏肉に薄力粉をつけ、油を熱したフライパンで焼きます。
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焼く前に薄力粉をつけることによって、旨味と水分が外に逃げ出しにくくなり、ジューシーに仕上げることができます。
皮の面はキツネ色になるまでしっかり焼き、身の面は肉の水分が抜けないように軽めに火を通しましょう。
7割ほど火が入ったら、取り出してキッチンペーパーの上で余分な油を落としながら余熱で9割まで火を通していきます。
4. 同じフライパンでくし切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒めたら、調味料を加えてアルコール分を飛ばしながら加熱します。
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5. 親子鍋に鶏肉と４を入れ、フライパンに残った汁大さじ１も加えましょう。
ポイント3：卵の火入れ
6. 親子鍋を火にかけ、お好みの濃さまで煮詰め、卵を入れます。
親子丼をしっかり沸騰させておくことが美味しいふわトロ卵にするポイント。もともとの親子丼を煮詰めて、水分量を少なく調整しておくのも大切です。卵を入れる直前に火を弱めて、卵を全体的に広げるように一気に流し入れていきましょう。
7. 蓋をして、お好みの半熟具合になるまで火を通し、完成！
親子丼は、鶏肉と玉ねぎを煮込んで作るものだと思っていましたが、まずは焼いて鶏肉の旨味を閉じこめることで、ジューシーに仕上がるとのこと。卵も前もって温めておくとよりおいしいフワとろ親子丼に。プロの親子丼の味をぜひチャレンジしてみてくださいね。
今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん
岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。
