材料
- 鶏もも肉 1枚
- 塩 （鶏もも肉の総重量に対して0.8％)
- ホワイトペッパー 適量
- オリーブオイル 適量
〜バルサミコオニオンソース〜
- 玉ねぎ １個
- にんにく 10g
- 料理酒 180g
- みりん 360g
- 砂糖 40g
- ハチミツ 40g
- バルサミコ酢 180g
- 濃口醤油 180g
ポイント1：バルサミコオニオンソース
1.フライパンに料理酒、みりん、砂糖、ハチミツを入れてから、火をつけ、アルコール分をとばします。
2.ミキサーなどで擦りおろした玉ねぎとにんにくを入れ、煮込んでアクをとりましょう。
3.バルサミコ酢と醤油を加えて煮込み、さらにアクを取ったらソースのできあががり。
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ソースはできたてだと、それぞれの食材や調味料の味がまとまっていない状態なので、タッパーなどに移して、粗熱が取れたら冷蔵庫で丸一日ほど寝かせましょう。
ポイント2：鶏肉の下処理
4.鶏肉の筋や血合いなどをていねいに取り除き、キッチンペーパーでドリップをふき取っておきましょう。
5.厚みが均等になるように、包丁で切り込みを入れて、厚い部分の肉を開いておきます。
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6.フォークで皮を数か所穴を開けておきます。
こうすることで、焼いたときに皮が縮むことを防ぐことができます。
7.にんにくの断面を鶏肉の身の部分に擦り付け、にんにくの香りを移しましょう。
8.鶏肉の重量の0.8％にあたる塩を身の部分に振り、ホワイトペッパーも適量なじませておきます。
ポイント3：焼くのは皮目、身は油をかける
9.オリーブオイルを入れた火のついていないフライパンに、皮にヨレがないようにチェックした鶏肉を皮側を下にして入れましょう。オリーブオイルを皮にまんべんなくなじませてから、火をつけます。
急激に火を通してしまうと、皮が一気に縮んでしまいます。火を付けていない状態から鶏肉を入れたり、皮をフォークで穴をあけておくことで、防ぐことができます。
肉の凹凸で上手く皮目が均等に焼けない箇所は、フライパンのカーブや側面に押し当てながら、キツネ色に焼いていきましょう。しっかり焼いているつもりでも、蒸気によって、鶏肉がわずかに押し上げられることで、火が通りにくい場合もあるので、確認しながら焼いてください。
身の側に直接火を通しすぎると、パサパサした状態になるおそれがあるため、皮目をだいたい弱火で10分ぐらい焼いていく間に、身の側も間接的に火を通し、水分の蒸発と乾燥を防ぎます。
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10.スプーンでオリーブオイルをすくって、身にかけていきます。
しっとり、火が通ってきたら、最後に裏返して、身の表面を20～30秒温めてください。
オリーブオイル、鶏の油、旨味を上からかけて、ゆっくり火を通すことで、鶏肉の水分が蒸発しすぎるのを防いでしっとりジューシーに仕上げることができます。
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ポイント4：鶏の旨味をソースにプラス
11.フライパンから鶏肉を取り出したあと、鶏の旨味（白濁した油）を残し、余分な油を取り除いたあと、1日寝かせたバルサミコオニオンソースを加えます。弱火で素早くかき混ぜて、ソースと油を乳化させましょう。ソースにとろみがついたらOK。
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12.鶏肉の皮を下にしてカットしたあと、お皿に盛りつけ、ソースをかけて完成！
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身の側を直接焼くのはわずか20～30秒で、上からオリーブオイルをかけるのが大きなポイントです。鶏肉のジューシーさが際立ち、旨味も逃しません。ご飯に合うことはもちろん、お酒にも合うごちそうチキンのできあがり。特製ソースにもぜひ挑戦してみてくださいね。
今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん
岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。
