教えてくれたのは……抗菌博士 梶浦義浩さん
1985年、株式会社シナネンゼオミックに入社。以来抗菌剤「ゼオミック」の研究・開発に従事。現在は同社プロジェクト担当として、市場開拓も担当。抗菌試験管理士、臭気判定士の資格も有する。コロナ禍で抗菌博士として講師を務める。
お肉の出しっ放し、常温1時間後からが危険！
お肉の腐敗が始まるのは、常温（25度～30度）で放置した「１時間後」から。
（※菌の種類によって異なることもあります）
でも、慌てなくても大丈夫。１時間経ったからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。
「1時間」は菌の増殖が始まる時間の目安で、早急に冷蔵（出来れば約-3度のパーシャル）をすれば菌の増殖速度を遅くすることが出来ます。
ただし、そのまま常温に放置し続けた場合は数時後に危険な状態になるので要注意です。
食中毒の原因となる菌ってどんな菌？
お肉に存在する食中毒の主な原因菌は……
- サルモネラ菌
- カンピロバクター菌
- 腸管出血性大腸菌（O-157)
名前を聞いただけでも身震いしそうです！
お肉の種類別「腐敗しやすいランキング」！
お肉の切り方や形によって、腐食のしやすさが異なります。
1位 ひき肉
2位 細切れ肉
3位 スライス肉
4位 ブロック肉
ひき肉はなぜ傷みやすいの？
生肉の精度保持試験によると、ひき肉はかなり短期間で腐敗が進んでしまうことが判明。
お肉の切り口が多く、菌が空気と触れ合う機会が多くなるためだと言われています。
食中毒の原因菌はお肉の内部ではなく、ほとんどは表面にしかいません。そのため、切り出したお肉の形態によって傷みやすさに違いが出てくるのです。
夏場は菌が好む季節。安全にお肉を味わうために……！
冬の食中毒の原因はウィルス（ノロウィルス等）ですが、夏場は細菌(サルモネラ菌、カンピロバクター菌等)に変わります。
夏場の気温(25度～30度)は細菌が増殖するのに最適な温度。気付かないうちに、お肉の表面で菌が増えているかもしれません。
お肉を取り扱うときには、以下のことに注意しましょう。
- お肉は十分に加熱し、表面についている菌を死滅させる
- ひき肉のように菌が増殖しやすい形態のお肉は、その日のうちに使い切る
- すぐに使わないお肉は出来るだけ真空状態で冷凍保存する
冷凍したお肉の自然（常温）解凍はNG！
冷凍したお肉も常温放置はNGです。
出来るだけ短時間で解凍するために、自然解凍ではなく電子レンジなどを使いましょう。
もし、お肉を解凍したことを忘れて常温に長時間放置してしまった時は食べない方がいいかもしれません。
（※あくまで菌の増殖からの視点です。）
