普通の目玉焼きに戻れなくなる。ご飯にのせると反則級においしい「漬け目玉焼き」のつくりかた。

料理・グルメ

www.youtube.com
 「漬け目玉焼き」のつくりかた

2023.01.26

YouTubeでさまざまな料理の技を紹介する動画が大人気の岩野上幸生さんによる、プロのテクニックを使ったレシピシリーズ。今回紹介するのは、いつもの目玉焼きをプロの技でアレンジした「漬け目玉焼き」。こうせいさんが「ご飯にのせて食べると反則級に旨い」と力説するほどのおいしさを、味わってみませんか?

広告

教えてくれたのは……岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)さん

東京で飲食店を複数手がける人気料理人。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信。著書に『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』(KADOKAWA)。

朝ごはんの新定番「漬け目玉焼き」の作り方

漬け目玉焼き出典:www.youtube.com

朝ごはんの定番といえば、目玉焼きですよね。今回紹介するのは、いつも食べているものとは一味も二味も違う「漬け目玉焼き」。プロの料理人の技で、卵をしっかり処理して作った目玉焼きを、秘伝のタレに漬けていきます。

こうせいさんのイチオシは、ご飯にのせるという食べ方。作り置きできるので、忙しい朝にもぴったり。
本当においしい分、少し手間がかかる工程もありますが、ぜひ一度は試してみてほしいレシピです!

材料

卵……5個
ごま油……10g
長ネギ……30g
玉ねぎ……50g
水……180g
砂糖……10g
だしの素(ほんだし使用)……5g
みりん……140g
濃口醤油……95g
おろしにんにく……5g
輪切り唐辛子……適量

1.玉ねぎをみじん切りにする

上下を落として半分くらいに切った玉ねぎを、平べったい方を下にしてまな板に置き、左右横から数回切り込みを入れます。

玉ねぎの横から切り込みを入れる出典:www.youtube.com

包丁の刃元を少し浮かせながら、縦に切り込みを入れていきます。刃元を浮かせることで、その部分の玉ねぎはつながったままになり、みじん切りがしやすくなります。

玉ねぎを縦に切る出典:www.youtube.com

切り込みに対して、垂直に包丁を入れていくと、みじん切りになります。

玉ねぎをみじん切りにする出典:www.youtube.com

2.長ネギを切る

葉の分かれ目の部分に汚れがたまりやすいので、しっかり洗います。根本の部分には泥がついていることがあるので、タワシでこすり洗いします。

長ネギは、青い部分は辛みが強く、白い部分は、青い部分に比べて辛みが少なく甘味が強いです。今回は色味と香りづけのために、青い部分を使います。残った部分は、保存しておき、他の料理に使いましょう。

真横に包丁を入れ、ネギの葉を開きます。

長ネギの葉を開く出典:www.youtube.com

ネギの葉を縦に置き、3mm幅くらいに切っていきます。

長ネギの葉を3mm幅に切る出典:www.youtube.com

あとは横にして端を揃えて置き、3mm角になるように切っていきます。

長ネギの葉を3mm角に切る出典:www.youtube.com

3.漬けダレを作る

鍋に水、砂糖、だしの素、みりん、濃口醤油、おろしにんにくを入れ、軽く混ぜ合わせます。

調味料を混ぜる出典:www.youtube.com

火に掛け、沸騰したら弱火にし、かき混ぜて調味料を溶かしながら、みりんのアルコールを飛ばしていきます。タッパーに移し、1の玉ねぎ、2の長ネギを加えます。

玉ねぎと長ネギの辛み成分である「硫化アリル」は揮発性であり水溶性でもあるので、だしにつけておくことで、辛みが自然に和らいでいきます。

タレに玉ねぎ、長ネギを入れる出典:www.youtube.com

お好みで、輪切り唐辛子を加えます。

タレのできあがり出典:www.youtube.com

4.目玉焼きを作る

卵は冷蔵庫から出したばかりのものの方が、黄身や白身がダレにくく、きれいな目玉焼きが作りやすいです。
穴付きのお玉か、ざるの上で卵を割ります。こうすることで、卵白の水っぽい部分だけ切れて、仕上がりの見た目がよくなります。

お玉で水っぽい白身を濾す出典:www.youtube.com

手で卵黄をすくって分けておきます。

黄身と白身をわける出典:www.youtube.com

ごま油をフライパンに入れ、キッチンペーパーで薄くのばします。

フライパンにごま油をのばす出典:www.youtube.com

油が多すぎると、卵が浮いて、形が崩れたり、気泡ができたりしやすくなるので、お気をつけください。

フライパンを弱火にかけ、まずは卵白のみ入れます。

フライパンに白身を入れる出典:www.youtube.com

このとき、フライパンを動かしすぎると、卵白の形がいびつになるので、お気をつけください。また、ゴムベラなどにごま油をぬっておくと、次の作業で、ゴムベラに卵黄の膜がくっついて、卵黄がやぶける心配がありません。

卵白の形が定まったら、卵黄をのせます。卵白の上で卵黄が滑りやすいので、卵黄が固定されるまで、ゴムベラなどでおさえておきます。

卵黄をゴムベラでおさえる出典:www.youtube.com

今回は、目玉焼きをタレに漬けるので、漬けたときに形が崩れないよう、卵黄の表面にある程度しっかり火を通したいと思います。

ここからは卵を蒸し焼きにしていきますが、卵の水分だけでは蒸気が少なくて火が入りにくいので、水を少し加えます。フライパンに水を入れる出典:www.youtube.com

蒸気の出る穴を向こう側にしてふたをし、3分間加熱します。

目玉焼きを蒸し焼きにする出典:www.youtube.com

時間になったら、フタをあけて状態を確認してみます。卵黄の火の入り具合は、お好みで調整すればOK。絵本に出てきそうなキレイな目玉焼きになっています。

卵焼きの完成出典:www.youtube.com

5.目玉焼きをタレに漬ける

目玉焼きをタレに入れます。

目玉焼きをタレに入れる出典:www.youtube.com

白身部分にタレをかけて、しっかり漬かるようにします。

卵をしっかりタレにつける出典:www.youtube.com

すべての卵を焼いてタレに漬けたら、「漬け目玉焼き」の完成です。

漬け目玉焼きの完成出典:www.youtube.com

漬け時間は、お好みでOK。すぐに食べてもおいしいですし、一日漬けて食べると、卵にしっかり味が入って、また違うおいしさが楽しめます。

茶碗にご飯を盛り、漬け目玉焼きをのせてタレをかけて食べると、反則級においしいです。

ご飯の上にのせ、タレをかける出典:www.youtube.com

白身はプルプルと弾力があってなめらか。黄身はトロッと半熟になっているので、しっかりご飯にからまって、もう抜群です。

黄身がとろ~出典:www.youtube.com

朝ごはんにも重宝しますし、おつまみにしても最高ですよ。ぜひ作ってみてください!

詳しくは、こちらの動画で!

広告
saitaとは
広告