教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
東京で飲食店を複数手がける人気料理人。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信。著書に『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
「焼きえのき漬け」の作り方
今回ご紹介するのは、こうせいさんが「ジャーのご飯がなくなるくらいうまい」と断言する「焼きえのき漬け」。えのきを焼いて、にんにく＆ねぎの特製ダレに漬ければできあがり。ご飯のお供や副菜にぴったりの一品です。
えのきに片栗粉をつけてから焼くので、表面はサクサク、中はシャキシャキの新食感。えのきの香ばしさに、ネギの食感と風味、にんにく、酸味が効いていて、最高です。
余った漬けダレは、そうめんのだしとして使っても美味。ぜひお試しください！
材料
えのき……1株
〜漬けダレ〜
玉ねぎ……50g
白ネギ……20g
青ネギ……80g
みりん……140g
砂糖……10g
かつおだし……5g
水……180g
濃口醤油……95g
米酢……30g
ごま油……10g
おろしにんにく……5g
白ゴマ……10g
輪切り唐辛子……適量
サラダ油
片栗粉
1.えのきは石づきを落としてから割く
えのきの下から1cmくらいを包丁で切り落とします。
まな板の上にラップを数枚重ね、その上で切ると、ラップごといしづきを捨てられるので、洗い物が減ってラクです。
一口大ずつ手で割きます。
2.玉ねぎをみじん切りにする
玉ねぎは根本の芯を取り除き、皮をむいてから半分に切ります。
玉ねぎの繊維に沿って切り込みを入れてから、切り込みに対して垂直に包丁を入れるとみじん切りになります。
最後にざくざく切ってより細かくします。
3.青ネギ、白ネギをみじん切りにする
長ネギはよく洗ってから、水分を拭き取ります。今回は辛みの強い青い部分と、甘味の強い白い部分両方を使います。青い部分と白い部分を切り離し、青い部分の分かれ目に汚れがついていたら、よく洗い流します。
まず、白い部分を蛇腹切りにしていきます。ネギを斜めに置き、包丁の刃元を少し浮かせながら細かく切り込みを入れていきます。
ネギを裏返し、同様に切り込みを入れます。あとは、小口切りの要領でネギを刻むとみじん切りになります。最後にザクザクと切り、より細かくします。
長ネギの葉は、小口切りにしてからザクザクと切り、みじん切りにします。
4.にんにくの芯を取り除く
にんにくは皮をむいて根を落とし、半分に切ります。にんにくの芯は、えぐみが強いので、取り除いておきます。
5.漬けダレを作る
鍋に、みりん、砂糖、かつおだしを入れて火に掛けます。アルコールの沸点は78.3度なので、80度以上を保つようにして、耐熱性のゴムベラなどで砂糖を溶かしていきます。
アルコールが飛んだら水を加え、再沸騰させます。
粗熱が取れたらボウルに移し、濃口醤油、米酢、ごま油を加え、4のにんにくもすり下ろして加えます。にんにくは加える直前にすり下ろすことで、生の風味と辛みを楽しむことができます。
全体をよく混ぜてから、タッパーに移し、2の玉ねぎ、３の青ネギと白ネギ、輪切り唐辛子、ゴマを加えます。
6.えのきを焼いてタレに漬ける
フライパンにサラダ油適量を熱し、1のえのきに片栗粉適量をつけてから焼いていきます。
片栗粉をつけた後、えのきをしっかり叩いて余分な粉を落とすようにしましょう。
粉が油を吸収するので、えのきが焦げないよう、途中で油を足しながら焼いていきます。
こんがり焼き色がついたら、裏返します。菜箸などで、えのきをフライパンに押し付けるようにして焼くと、きれいな焼き目がつきます。
両面がこんがり焼けたら、漬けダレに直接入れていきます。
すべてのえのきをタレに漬けたら、できあがり！
えのきに片栗粉をつけてから焼いているので、タレが染みやすく、熱々サクサクのうちに食べるのもおすすめです。
もちろん、冷蔵庫に入れて長時間漬け込んで食べてもOK。常備菜としても、大活躍します！
