BTB（Bean to Bar）とは
最近、巷でよく聞く「Bean to Bar」。
よく似た言葉「Bean to cup」は、コーヒー豆を生産地で直接買い付けて、言葉通り「豆からカップまで」独自で生産管理をするスタイル。チョコレートの世界でもこのような小規模＆ハンドメイドスタイルがアメリカを発祥として広がりました。
カカオ豆へのリスペクトが感じられる…かわいらしいオブジェが目を惹きます。
カカオ豆を産地から直接買い付け、焙煎や粉砕を経て、さらに砂糖など他の材料を合わせて独自のチョコレートを作る工房やチョコレートそのものをBean to Bar（以下、BTB）と呼びますが、中でもここSATURDAYS CHOCOLATEは徹底したハンドメイドが魅力。不良豆や不純物などは手作業で丁寧により分け、それぞれの産地の特徴に合わせて焙煎の温度や時間を調節したり、砕く時間や滑らかにする時間、合わせる砂糖の種類も変更しているのだとか。
出典：www.saturdayschocolate.comカカオ豆を生産するガーナ、ウガンダの人々。
生産地から適正な価格でカカオ豆を買い取ることも、大切な社会貢献。
産地には出来るだけ足を運び、品種や栽培方法・発酵の技術などを確認するのはもちろん、適正な価格で買い取ることによって、児童労働をはじめとする貧困問題の改善にも心を寄せています。
それ以外のチョコレートは？
出典：www.photo-ac.comこのような製菓用のチョコレートを用いず、カカオ豆から製造するのがBean To Barチョコレート。
実は、専門店のチョコレートが全てBTBかと言われれば、答えは「NO!」。国内外を問わずさまざまなチョコレート専門店がありますが、BTBを名乗っていないそれらのお店のチョコレートは、カカオ豆からの生産は行っておらず「クーベルチュール」と呼ばれる製菓用のチョコレートでボンボンショコラなどを製造しています。
出典：www.photo-ac.com通常、専門店であってもBean To Bar以外のショコラトリーでは、
クーベルチュールを溶かして、チョコレートを製造しているお店が多い。
そして、そのクーベルチュール自体にも多くのブランドが存在し、取材であちらこちらのショコラティエに伺うと「ウチはベルギーの〇〇というクーベルチュールを使っています。」と、品質の確かさをアピールされることもあります。例えば多くのアイテムを少ない人数で製造するとなると、クーベルチュールを使う方が生産性が向上することは間違いなく、安定したおいしさの提供も可能だからです。
なのにどうして、SATURDAYS CHOCOLATEは、手間暇がかかるBTBを選んでいるのでしょう？
とにかくチョコレートが大好き！
「小さい頃から、とにかくチョコレートが好きでね…」と笑顔の秋元さん。
ここからは、代表の秋元力さんにお話を伺います。
ーーチョコレートの製造をされるまではどんなお仕事を？
秋元さん：設計やデザインの仕事を３０半ばくらいまでやっていて、そのあと家業を継いで化粧品の通信販売をしていたんです。与えられたものをきちんと受け継いでいくことも大切だけど、自分で考えたものをブランディングしながらモノ作りをしていきたいなと思って。
アメリカのクラフト文化に影響を
SATURDAYS CHOCOLATEの店内は、クールなブルックリンテイスト。
ーーチョコレートに行きついたのは？
秋元さん：北海道の食材を使ったお菓子を作りたくて。初めは、きなことのお菓子を作ったんだけど、なかなか（笑）。２０１３年当時、まだBTBは一般的ではなくて。チョコレートと言えば、日本では大手菓子メーカーが大量生産していて、コンビニでもどこでも安く買えるものという位置づけしかなかったんですよ。
店内ではチョコレートはもちろん、チョコレートドリンク、ブラウニーやアイスクリームなどが味わえます。
ところが、アメリカには「自分たちなりのこだわりの製品を作っていこう」というクラフト文化が芽吹きつつある時期で「クラフトビール」「3rdウェーブコーヒー」「ジン・ウィスキー」などのスモールバッチというムーブメントがありました。「希少価値、こだわり、限定」としての価値を重んじる文化が生まれ出して「これはおもしろいな」と。
北海道素材とのコラボ
北海道パンプキン＆ニブ、レーズンは、BTBにありがちな「ほんのりパンプキン」ではなく
ガッツリ！かぼちゃを感じるおいしさで、誰にでもウケそうなおいしさ！
ーーBTBなら、産地のチョコレートの個性と北海道の食材を組み合わせてオリジナルが作れますね。
秋元さん：10年やっていると地元のつながりができて、フレーバーにも幅が出ました。「滝上町の和ハッカを復活させたい」という地元の人たちとも繋がり、「次はかぼちゃは？」と、可能性が広がってきましたね。
出典：www.saturdayschocolate.comこちらは、北海道ミルクトーゴ55 和ハッカ。
と言っても「スースー」するいわゆる「チョコミント」系ではなく、
後味に、ほんのり現れる清涼感がさわやか。
例えば、ボンボンショコラのように、ダイレクトにきなこやかぼちゃを感じるチョコレートを作るのも１つのアプローチだけど、ウチはBTBの技術でチョコレート本体の個性を生かしたものを作ることができるし、今後は例えばラベンダーをミックスさせるとどうなるか？と研究中です。
マニア向けだけではない、親しみやすいBTB
店内にいた、うさぎさんとカカオ豆。
こんな親しみやすさがSATURDAYSの魅力。
ーーSATURDAYSさんのチョコレートが他のBTBと明らかに違うところは「誰が食べてもおいしい」ところ。他のBTBには、甘みが少なく酸味や苦み、スパイスのようなちょっとした刺激を感じるものが多いので、「甘いチョコレートが好き」な人にとってはちょっと難しく感じます。
チョコレートだけではなく、親しみやすさはスタッフさんの笑顔にも！
秋元さん：チョコレートに限らずクリエイター全てに言えることかもしれないけれど、一定のクォリティのものを作ることができるようになると、目線が上がっちゃうんですよ。同業者やマニアが求めるもの、驚くものに挑戦したくなるんです。仕事のやりがいということにも繋がる話かもしれないけれど、同じものを作り続けることというのは、モノづくりをする者にとって実は苦痛になる瞬間があるんですね。
チョコレートは誰のもの？みんなのもの！
秋元さん：そういう理由で、どんどんマニアックな甘くないチョコレートが増えてきているのも分かるんですが、やっぱりチョコレートは小さい子がおじいちゃんおばあちゃんと一緒に食べて「おいしいね」っていうものでないと…いうのが基本にあるんです。なので、あんまりね、プロっぽくなりすぎるのもやりすぎなんじゃないかな？と思って…10種あったらマニア向けに攻めてるものは１つか２つあれば十分だな、と。
マニア受けしそうなカカオ度の高いシングルオリジン（カカオ豆の産地が1か所）チョコレートの隣に
幅広い年齢層に人気のオランジェットが並ぶのが、SATURDAYSらしさかも？！
ーープロダクトとしてのクラフトチョコレートに限らず、本当にチョコレートがお好きなんですね？
秋元さん：そう！小さいときからケーキから菓子パン、アイスまで全部チョコレート。バニラやイチゴじゃなくていつでもなんでも（笑）チョコレートを選んで食べてきたので、チョコレート好きのキャリアは長いんです。だから余計に「誰が食べてもおいしいもの」を作りたいと思うんですね。
コーヒー、カクテルとのペアリング
店内＆テイクアウトでコーヒーが楽しめます。
ーーSATURDAYSのカフェやスタンドで好きなチョコレートを選ぶと、それに合うコーヒーの銘柄のオススメをしてもらえたり、淹れ方も選ぶことができるのがうれしいです。
チョコレートとコーヒーのペアリングセットはプレゼントに喜ばれます。
秋元さん：コーヒーとのペアリングは、コーヒー好きの人にもチョコレートのおいしさ、ペアリングの楽しさを知ってもらいたくて始めたんです。両方の世界が広がるんじゃないかな？と。今は、チョコレートを使ったノンアルコールのカクテルを作りたいなと考えています。
Friendlyなチョコレートとheartfulなスタッフさん
きめ細やかで温かい接客が印象的な、スタッフ長崎さん。
秋元さんにお話を伺った後は、私もゆっくりカフェタイム。あれこれと迷っていると季節限定のドリンクやオススメのブラウニーを紹介してくださり、「オランジェットは1本からお出しできますよ。」と、うれしいお言葉。スタッフの長崎さんにもお話を伺いました。
取材時（9月30日）のカフェメニュー。
カフェメニューは季節ごとに変更されるので、ご確認を！
長崎さん：ご家族やグループで来られる方には、チョコレートのお好みを伺ったり、それぞれのメニューの特徴を説明したりと、よりチョコレートを楽しんでいただけるように心がけています。おひとりの方には、ゆっくりくつろいでいただける雰囲気を大切にしたいと思っています。
長崎さんオススメの３点セットで大満足のチョコレートな時間を。
季節限定チョコミントシェイク（浦上和ハッカ）にリッチブラウニー（トーゴミルク＆ヘーゼルナッツ）オランジェットが2本という、フルコース？！をいただきました。それぞれのチョコレートの生かし方に個性があり、またどれもがまろやかで甘さが心地よく、幸せな時間を堪能しました。
※ カフェメニューは季節ごとに一部変更されます。ぜひ来店時にご確認を！
テレビ塔から徒歩圏内なのもうれしい！
チョコレートと同じく、スタッフさんの接客を含め、間違いなく「みんなきっと大好きになる」カフェ。テレビ塔や時計台からも徒歩圏内のロケーションです。
SATURDAYS Chocolate Factory & Cafe
〒060-0052 札幌市中央区南２条東２丁目７−１ ビルセススクエア大通 1F
TEL / 011-208-2750
営業時間 / 10:00-18:00
定休日 / 毎週水曜日
MAIL / info@saturdayschocolate.com
