教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
唐揚げの作り方
唐揚げはザクザクの衣とジューシーな肉汁の組み合わせが理想ですが、なかなかザクザク感が出なくて苦戦したことはありませんか？ こうせいさんも「僕にだまされたと思って、この作り方で作ってみてください。人生が変わります！」と、断言しています。さっそく作り方を見ていきましょう。
材料
〜ブライン液〜
水……1L
塩……20g
〜味付け〜
鶏もも肉……500g
料理酒……15g
濃口醤油……15g
塩……1g
味の素……5g
おろし生姜……15g
ごま油……10g
ホワイトペッパー……少々
〜衣〜
片栗粉……180g
米粉……60g
水……120g
1. 鶏肉の処理をする
鶏肉をキッチンペーパーで水分を取り除きます。
軟骨や硬い筋などあるか手で確認しながら、あったら取り除きます。
皮を丁寧に伸ばして、偏りをなくしてから真ん中で切ります。皮をきちんと伸ばすことで仕上がりが違ってくるのでしっかり伸ばしましょう。
分厚さやg数が同じになるように確認しながら鶏肉を切りわけます。
2. ブライン液につける
ブライン液とはお肉を漬け込み、ジューシーにするものです。ボウルに水と塩を入れ、よく混ぜます。
ブライン液に鶏肉をひとつずつ入れていきます。夏場は最初に冷蔵庫に入れておくなどして20〜29℃を保ちながら漬け込んでください。30〜40℃が食中毒菌が増殖しやすいのを気をつけてください。
ラップをして30分間漬け込みます。
時間になったらザルに上げてブライン液をきっていきます。
3. 調味料を作る
ボウルに調味料を合わせます。
皮をむいた生姜をすりおろします。
4. 衣を作る
米粉と片栗粉を混ぜ合わせておきます。米粉を加えることで冷めてもサクサク食感を持続できます。
水を入れてざっくりと混ぜます。ダマができますが、これを鶏肉につけて揚げることによってザクザク食感の唐揚げになります。
番外編ですが、醤油を入れると、醤油ベースの衣も作ることができます。
5. 鶏肉を調味料につける
鶏肉の水分をキッチンペーパーで取り、調味料に鶏肉を入れ、ホワイトペッパーをふります。
ラップをして冷蔵庫で30分間漬け込みます。1回目のラップは鶏肉の乾燥を防ぐため、鶏肉にくっつけるようにラップをし、2回目のラップは、異物が混入しないように念のためラップをします。
6. 衣をつけて揚げる
時間になったら全体的に満遍なく衣をつけます。
油の温度を150度に設定しておきます。揚げる直前に衣をつけ、ゆっくりと揚げていきます。
まず低音で7割りくらい火を通して、一度唐揚げを油から取り出します。余熱で9割くらい火を通したいので、5分常温で放置します。
170度に設定してから2度揚げしていきます。
完成です。
ザクザク衣の肉汁ジューシー唐揚げの完成です。衣を作るときのダマがポイントで、あえてダマを作るのでこの食感になります。やみつきになってしまうおいしさの唐揚げ、気になった方はぜひ作ってみてくださいね。
