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失敗しない!料理人が教える“チャーハンをパラッパラにする秘訣”とは?ポイントは炒める前!#プロの料理人直伝

料理・グルメ

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 チャーハンをパラッパラにする秘訣

2021.07.17

YouTubeでさまざまな料理の技を紹介する動画が大人気の岩野上幸生さんのテクニックを存分に感じられるレシピシリーズ。今回は、簡単そうに見えてじつは奥の深い料理といわれるチャーハンです。自家製ネギ油を使ったプロ直伝の本格レシピをぜひお試しください。

材料

■ネギ油の材料■

  • 長ネギ  1本
  • 玉ねぎ  1個
  • にんにく 2個
  • 鷹の爪  2本
  • ラード  300g
  • ごま油  100g

■チャーハンの材料■

  • 白ごはん   200g
  • 卵      1個
  • チャーシュー 適量
  • 小エビ    8個
  • 長ネギ    適量
  • グリンピース 25個
  • ネギ油       適量
  • 塩         適量
  • ホワイトペッパー  適量
  • いの一番      適量 (うま味調味料)
  • チャーシューのタレ 適量 (手作りチャーシューを作ったあとのタレ。なければ、だし汁、料理酒、みりん、砂糖、醤油を煮詰めたもので代用)
  • 紅生姜 適量

ネギ油の作り方

1.ラードをフライパンに入れ、加熱して溶かします。

2.半分に切って手のひらでつぶしたニンニクを入れ、キツネ色になったら、ざく切りにしておいた玉ねぎ、長ネギ、ごま油を加え、弱火で香りをしっかりラードにうつしていきます。
(ニンニクは焦げそうになる手前で取り出しましょう!)
ネギ油1出典:www.youtube.com

3.ネギ類にしっかり火が通ったら、火を止めて、取り出しておいたニンニクと鷹の爪を入れて、粗熱を取っていきましょう。

4.冷めたら、ザルで材料をこして、ネギ油の完成。

ネギ油2出典:www.youtube.com

ネギ油3出典:www.youtube.com

中華風の炒め物類や豆腐やカルパッチョにかけたりと、使い勝手のいいネギ油。これを今回はチャーハンに使ってみましょう。

ネギ油を使ったチャーハンの作り方

ポイント:卵とご飯を先に混ぜる

1.溶き卵にご飯を入れ、ご飯一粒一粒をコーティングするように混ぜましょう。

卵ごはん出典:www.youtube.com

2.フライパンに少し多めにネギ油を入れ、角切りにしたチャーシューとカットしたエビを加えて炒めます。

3.そこに卵と混ぜたごはんを加えて、強火にして炒めましょう。
(しゃもじで混ぜるのではなく、フライパンを振って返すと、よりパラパラに)

チャーハン炒める出典:www.youtube.com

4.ご飯がパラパラしてきたら、塩、ホワイトペッパー、いの一番(うま味調味料)で味付けをし、細切りにした青ネギ、グリーンピースを加え、さらに炒めます。

5.事前に煮詰めておいたチャーシューのタレを鍋肌に入れたら、フライパンを振って、全体に馴染ませるように炒めましょう。

タレ出典:www.youtube.com

お好みで紅ショウガをのせて完成!

お好みで紅ショウガ出典:www.youtube.com

ネギ油を作るのは、ちょっと手間はかかりますが、この油を使うといつもの炒め物やチャーハンが、劇的に美味しくなります。今回ご紹介したチャーハンは自家製チャーシューとその時に残ったタレを味付けで使っていますが、市販のチャーシューでも大丈夫。タレもだし汁、料理酒、みりん、砂糖、醤油を煮詰めたもので代用できますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん

岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)さん

1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。

詳しい作り方を動画でチェック!

著者

全力モーション

全力モーション

スポーツ雑誌記者、編集者を経てフリーのライター、編集者になり、夫との事業で映像制作も行っています。