味噌は白っぽくても食べられる！
結論から言うと、味噌の表面にある白いものはカビではありません。白い物体の正体は、「チロシン」または「産膜酵母菌」のいずれかです。
・チロシン
チロシンは、味噌の原材料・大豆に含まれるアミノ酸の一つ。このチロシンが結晶化すると、味噌の紙シートの下または上に白くっぽくなって出現することがあります。味噌の成分の一つなので、取り除く必要はありません。
・産膜酵母菌
産膜酵母菌は、空気に触れるとできやすい酵母菌のひとつ。味噌の風味が落ちる場合がありますが、体には無害です。産膜酵母菌は、食べても問題ありませんが、見た目がいいとは言えない上に味も悪くなりますので、白っぽい部分は取り除くことをおすすめします。
また、味噌についているパーチメント紙（紙シート）が触れていない部分だけ白く見えることもありますが、このケースも心配無用です。
『未使用の味噌の上のほうに白いものが出ているのですが、大丈夫ですか。
以下の3つの可能性が考えられます。
1 チロシン
異臭がなく、白い粒の場合は、熟成過程にできるアミノ酸の一種で、無害です。
2 産膜酵母
味噌の香り以外の異臭がして白い粒がある場合は、酵母の一種のため、取り除いてください。
3パーチメント紙
パーチメント紙（紙シート）は、味噌に触れてない箇所が白く見えます。
紙の特性なので、味噌の品質には問題はありません。』一部引用：マルコメ＿よくあるご質問
https://www.marukome.co.jp/customer/faq/detail/011/
産膜酵母は「冷蔵保存」で防げる
産膜酵母ができやすい環境は、高温多湿。つまり夏こそ、産膜酵母の出現率が上がるんです。
味噌の品質をキープしておいしくいただくために、開封後は冷蔵保存を。味噌の表面が空気に触れると出現するため、味噌の表面を食品用ラップで覆いましょう。
