教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
安くてみずっぽいまぐろを高級まぐろに変身させる方法
子どもから大人までお寿司屋さんでも人気のまぐろですが、安いまぐろでもひと手間かけて処理をするだけで、高級まぐろに変身してしまうのです。板前さんが処理するまぐろを、ぜひご家庭でも試したいですよね。さっそく見ていきましょう。
1. まぐろに塩を振る
スーパーで購入したまぐろの水分をキッチンペーパーで取ります。まぐろの総重量に対して1％の塩をすり込んでいきます。浸透圧によって、余分な水分が抜けます。
網かキッチンペーパーの上で20分くらい置いて、余分が水分が出るのを待ちます。夏場で室内温度が25度を超える場合は冷蔵庫に入れてください。
⒉50度洗いをする
20分たったら、さらに50度の温塩水で洗います。50度洗いをする理由は、表面の汚れを落として、殺菌すると同時に、まぐろに入れた塩を抜くためです。
温度が高すぎると火が入ってしまったり、低すぎると効果が十分に得られないため、温度管理と時間管理をしっかり行いましょう。
事前に氷水を用意しておきます。別のボウルにお湯とお湯に対して0.8％の塩を入れ、よく混ぜます。
まぐろを温塩水に30秒入れます。
30秒たったらすぐに氷水に入れて急速に冷まします。
まぐろが冷めたらすぐに取り出し、水分を拭き取ります。
ラップをして1時間程、冷蔵庫に入れます。
時間になったら取り出し、完成です。
左は処理していないまぐろ、右は処理したまぐろです。見ためで色の濃さや水っぽさの違いがわかります。処理したまぐろは身がしまっておいしそうです。
温塩水に入れたり、氷水に入れることにより、高級まぐろのようなまぐろに変身しました。温度やつける時間には注意してください。ちょっとしたひと手間で見違えるおいしさになります！ 気になった方はぜひお試しくださいね。
詳しくはこちらの動画で！
