キャベツの千切りは切り方で大きく味が変わる

葉脈と同じ方向に繊維に沿って切ったところ。

葉脈に対して横向きに、繊維を断つように切ったところ。

　キャベツの千切りは、切り方によって歯ごたえが大きく代わります。
　一般的に、キャベツを千切りにするさいは、葉脈に対して横向きに切ります。その理由は、キャベツの繊維の向きにあります。
　もし葉脈と同じ方向に切ると、繊維が断たれないため、固くなります。とくに固いキャベツだと、噛みにくく感じる場合も。
　一方、葉脈に対して横向きに切ると、繊維が断たれるため、ふんわりとした口当たりになります。

　ただし、スライサーなどを使って糸のように細く切る場合は、葉脈と同じ方向に、繊維に沿って切る方が、細胞が壊れにくく、苦味が出にくいと言われています。

たまねぎは切り方で味だけでなく、栄養にも差が出る

繊維に沿って切ったところ。

繊維に対して直角に切ったところ。

　たまねぎは、繊維に沿って切ることで、血糖値を下げる作用がある「硫化プロピル」を効果的に摂取できます。
　一方、繊維に対して直角に切ると、たまねぎに含まれている「硫化アリル」が空気に多くふれます。その結果、血液サラサラ効果のある「チオスルフィネート」に変化します。

　繊維に対し直角に切ったたまねぎは、生で食べると辛味を強く感じます。そのため、サラダなどを辛味が苦手な子どもが食べる場合は、繊維に沿って切ったり、みじん切りにして水にさらしたりして、辛味成分をぬくとよいでしょう。

　また、加熱する場合は繊維に対して直角に切ると、細胞が壊れ、辛味成分が出るので、玉ねぎ本来のうまみや甘みを感じやすくなります。ただし、煮込む場合は、繊維に沿って切る方が、煮崩れしにくくなります。

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