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やらないと損!準備はたった5分。硬くパサつきやすい「むね肉」の“やわらかさを1.5倍”に変える方法

料理・グルメ

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 お肉は「そのまま冷凍」よりも「漬け込み冷凍」で柔らかさが約1.5倍に!?その秘密に迫る!

2021.05.30

在宅勤務の定着や外出自粛の影響で家で食事をする機会が増え、作り置きをする機会が増えていませんか? しかし、「その作り置きですら、めんどくさい!」「バリエーションがない」といった人には、ドレッシングを活用した作り置きがおすすめ! カンタンなのに漬け込み冷凍でお肉が柔らかく仕上がります。

漬け込み冷凍でお肉が柔らかい!

比較的安価で高タンパク低脂質で作り置き食材としても活躍する鶏むね肉ですが、硬くパサつきやすいので、うまく調理をしないとおいしく食べられないという難点もあります。
マヨネーズ、ドレッシングなどで有名なキユーピー株式会社は、これまでの研究でドレッシングに硬さが気になる鶏むね肉を漬け込むとお肉が柔らかくなることを明らかにしていましたが、今回、ドレッシングに漬け込んでから冷凍しておくことで、解凍後に調理するとやわらかく、おいしく変化することを研究の中で明らかにしました。冷凍することで、食材の細胞が多少こわれるため、お肉が柔らかくなり、さらに中までしっかり味が染みるのでお肉がおいしく食べられます。

グラフ出典:www.kewpie.co.jp深煎りごまドレッシングで漬けて“作り置き冷凍”した鶏むね肉のやわらかさを比較 (機器測定 分析値一例)
※鶏むね5mmスライスを使用(分析値一例)
キユーピー(株)調べ

キューピー株式会社によると「お肉が柔らかくなるのは、 ドレッシングに含まれる塩などの調味料も要因の一つだと推察しています」とのこと。「酢」や「塩・砂糖」は、肉のたんぱく質の加熱による凝固を防ぐ働きがあり、「油」にはパサつきを抑えて、食べやすくなる効果も。また、酢を単品で使ってお肉を柔らかくさせるより、ドレッシングを使うことで、下味も付けられるので一石二鳥。さまざまなドレッシングを使い分けて、味のバリエーションを広げられるのも魅力です。

作り置き冷凍の手順とポイント

下ごしらえ

作り置き冷凍
⒈切った鶏むね肉をジッパーつきの耐冷の保存袋に入れ、ドレッシングを加えてよくもみ込む出典:www.kewpie.co.jp

作り置き冷凍2
⒉平らにならし、空気を抜いて口を閉じ、冷凍室に入れる。

【ポイント】出典:www.kewpie.co.jp

  • 新鮮な食材を準備しましょう
  • 肉を入れた保存袋は使いまわさないでください

解凍

⒈鶏むね肉を冷蔵室に移し、解凍しておく。

【ポイント】

  • 細菌が増えないよう冷蔵庫で解凍(約8時間)しましょう
  • 解凍後はその日のうちに調理して食べましょう

調理

汁ごと焼く
⒈フライパンに油をひかずに熱し、解凍した肉を汁ごと入れて焼く出典:www.kewpie.co.jp

野菜も一緒に
⒉焼き色がついたら裏返し、鶏肉に火が通ったら、切った野菜を加えて炒め、塩・こしょうで味をととのえる。出典:www.kewpie.co.jp

【ポイント】

  • 漬け込み液やお肉の中心部までしっかり加熱しましょう
  • 加熱前の漬け込み液が、そのまま食べる食品や食器につかないようにしましょう

著者

全力モーション

全力モーション

スポーツ雑誌記者、編集者を経てフリーのライター、編集者になり、夫との事業で映像制作も行っています。