教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
夏のお弁当、食中毒防止で気をつけたいこと
今年の夏は気温が40度を超えるところもあったり、とても暑い日が続いています。お弁当を作る方もいらっしゃると思いますが、食中毒などが気になるところです。衛生管理の知識を身につけておいしくお弁当を作りたいものですね。
1. 素手で直接食材触らない
手はいろいろなものを触るので、手にはさまざまな微生物が付着しています。素手で触ると微生物が食材に移ってしまうので、ゴム手袋を使うかスプーンやフォークを使って直接食材を触らないようにして作業を進めます。
2. 水滴を残さない
お弁当箱を洗った後の水分の水滴がまだ残っている状態で食材を入れると、痛みの原因になりますので、よく拭き取りましょう。
3. 具材が多いごはんものを入れない
具材が多いご飯ものを入れると、その具材から水分が多く出て傷みやすくなります。特に卵が入っている場合は注意が必要になります。
4. 温かい料理は冷ましてから
料理が温かいままのお弁当箱に詰めると、食中毒の危険性が高まります。温かい料理は空気中の酸素の反応が活発になり、酸化反応が進みやすくなるので、食品の品質が落ち、変質しやすくなります。冷ましてからお弁当箱に詰めましょう。
5. 仕切りに生野菜を使わない
生野菜は水分を多く含んでいるため、食中毒を起こしやすくなります。水分は微生物が繁殖しやすいので傷みやすくなります。大葉は大腸菌などの菌を抑制する作用があると報告されているので、大葉を仕切りに使うのをおすすめします。
6. ソースは剥き出しにしない
ハンバーグなどのソースはかけずに、必要な場合は別容器に入れるか、完全に仕切れるカップに入れましょう。
7. ポテトサラダなどの水分の多いおかずは控える
副菜は、水分量が少なく、甘辛く炒めたりしながら、糖度や塩分を上げて傷みにくいおかずを入れることをおすすめします。水分量の多い、煮物やポテトサラダなどは控えた方がよいと思います。
8. 半熟卵は固茹でに
固茹でにしてしっかり殺菌して切らずに盛り付けるか、定番の卵焼きで代用します。
9. 傷みやすい加工食品を生で入れない
傷みやすい加工食品は、できるだけ火を通して入れるの安心です。自然解凍OKの冷凍食品を入れると保冷剤代わりになっておすすめです。
10. ミニトマトはヘタを取って切らずに
ミニトマトはヘタに雑菌が溜まりやすいのでヘタを取って、しっかり洗い水分を取って、包丁で切らずにそのまま入れます。
11. 水分量が多い野菜は入れない
水分量が多い野菜は、できるだけ入れない方がよいです。彩りで野菜を入れたい場合、パセリは抗菌効果があるのでおすすめです。
いかがでしたか？ 水分の多いものを避け、抗菌作用があるものを使うと、食中毒を防ぐお弁当作りができます。今の季節はぜひ取り入れてみてください。
