フライドポテトに最適なじゃがいもは？
【フライドポテトに向かないジャガイモ】
メークインなどに代表される、水分量や糖分が多くてでんぷん量が少ない、ねっとり感のあるじゃがいも。
【フライドポテトに最適なジャガイモ】
板前・岩野上幸生さんのおすすめはトヨシロ。水分量や糖分が少なく、粉質のじゃがいもなので、揚げ物にぴったり。揚げても焦げにくいのが特徴。同じく、水分量、糖分が少ない男爵イモでも代用可能。
ポイント１：しっかり水にさらす
⒈ジャガイモを水でよく洗い、皮の表面についた泥をタワシなどでしっかり落としてから、皮を剥いてください。
⒉火の入り方を均一にするために、大きさを揃えて、できるだけ均等にカット。
⒊切ったじゃがいもの表面に糖分がついていると揚げた時に焦げやすくなるため、水で流していきます。
（でんぷんなどで白く濁った水が透明になるまでしっかり流す）
じゃがいもを水にさらすと、でんぷんや糖分などで水が白く濁ります。この水が透明になるまで水を替えながら、じゃがいものの表面を洗っていきましょう。水に濁りがなくなったあとのじゃがいもを手で触ると、ヌルヌルがなくなっていることがわかるはずです。
ポイント２：針で穴をあける
⒋じゃがいも内の水分を効率よく抜くため、細い針を使って裏と表で各約10カ所、深さ２～３mm程度の穴を開ける。ここがポイントです！
フライドポテトをカリカリにさせるためには、じゃがいも内の水分量がカギを握ります。水分が多過ぎると、フニャフニャしてしまい、水分が少な過ぎてもおいしく仕上がりません。じゃがいもの表面に細い針を使って穴を開けて、ちょうどいい水分量に調節します。
※爪楊枝や竹串など太い針を使うとじゃがいもが崩れやすくなります。
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