驚きのサクサクかき揚げ!ベタベタになってしまうかき揚げを家で美味しく作るテクニックとは#板前の技

料理・グルメ

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2021.06.22

家でかき揚げをするのはかなりハードルが高いと思っていませんか? べチャッっとしてしまったり、形がいびつになってしまったりと、美味しいかき揚げを作るのは、料理好きであっても至難の業。今回はYouTubeでさまざまな料理の技を紹介する動画が大人気の岩野上幸生さんのテクニックをご紹介し、美味しいかき揚げを作るポイントをおさえていきましょう。

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材料

※具材はお好みで

  • 玉ねぎ 40g
  • 人参  30g
  • 三つ葉 10g

〜かき揚げ衣〜

  • 冷水  100g
  • 卵 半分
  • 小麦粉 80g
  • 米粉  30g
  • 穀物酢 5g
  • 炭酸水 50g 

下準備

たまねぎ、人参を細切り、三つ葉を3~4cmほどの長さに切っておきましょう。
野菜切る出典:www.youtube.com

ポイント1:衣の材料は冷やし、絶対に混ぜすぎない

1.あらかじめ冷蔵庫で冷やしておいた衣の材料を取り出し、冷水を入れたボウルに溶き卵(泡立てないように混ぜる)、穀物酢、小麦粉、米粉、炭酸水を入れ、混ぜましょう。(このあと混ぜた衣のうち80gをまずは使います)

衣は混ぜすぎない出典:www.youtube.com

かき揚げがサクサクにならない原因は、小麦に含まれるグルテン。このグルテンは10度以上50度以下ぐらいまでの間で生成されやすいので、衣の材料を冷やしておくことが大切です。もし、前もって冷やし忘れていた場合は、衣を作っているボウルに氷を当てながら作ってもOK!

衣を混ぜるときに泡だて器を使って混ぜたり、細い箸を使って混ぜる回数が多くなったりすると、グルテンが生成されてしまうのでなるべく太めの菜箸で軽く混ぜましょう。ぐるぐる混ぜるのではなく、箸で粉を叩いて水に落とすイメージ。ダマがなくなるまで混ぜるのはNG! ダマが残っているぐらいがサクサクに仕上がります。

ポイント2:衣のつけ方

2.ミックスさせた野菜に小麦粉をまぶしておき、衣80gの入ったボウルに入れて衣をつけていきます。
小麦粉をまぶす出典:www.youtube.com

衣をつける出典:www.youtube.com

野菜に前もって小麦粉をまぶしておくことで、具材同士がくっつきやすくなり、油で揚げた時にバラバラになるのを防ぎます。

野菜の入っているボウルに衣をかけて、混ぜる方法もありますが、余分な小麦粉によって衣が重くなったり、水分の蒸発を妨げたりする原因にもなるので、衣の入ったボウルに小麦粉をまぶした野菜を入れるのがおすすめ。

混ぜる時も、混ぜ過ぎに注意してさっくりと混ぜていきましょう。

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