ポイント３：形を整えながら揚げる

３．お玉にかき揚げをとり、平らにならして形を整えてから、160℃の油で揚げていきましょう。
出典：www.youtube.com

ある程度形を整えてから、形が崩れないように菜箸を使いながら、ていねいに油に落としていきます。

４．油の上にかき揚げが浮いてきたら、かき揚げの中心を菜箸でつついてから、油の中で形を整えていきます。
出典：www.youtube.com

油で揚げていると、かき揚げの中心に衣が集まってくるので、真ん中を箸でつついて生地を分散させます。
均等な厚みになったら、鍋肌にかき揚げの端を当てて、転がすようにして形を丸く整えていきましょう。
あとは、裏返しながら、両面の水分を飛ばしながら揚げます。

油から取り出したかき揚げは、面積の狭い面を下にして、立てて油切り。
これでサクサクかき揚げの完成！

かき揚げがサクサクにするためには、小麦粉のグルテンを生成させないことが大切だったんですね。衣の材料をよく冷やして、衣を混ぜすぎないのが鉄則です。ちょっと試したくなるプロの技をご紹介しました。

今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん

岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん

1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。