３．水分をとばそう
１．搾り汁を入れた鍋を火にかけ、煮詰めながらアクをとっていきましょう。
砂糖は160度から165度を超えたあたりから急激に色づき始め、カラメル化してしまいます。そうなる手前の110℃ぐらいを目安に火を通していきます。汁に粘り気が出てきたら、焦げてしまう恐れがあるので、火からおろします。
２．汁に粘り気が出てきたら、鍋からボウルに入れ替え、沸騰させたお湯にあてながら湯せんをしましょう。
湯せんでじっくり水分を蒸発させていきます。ここから結晶化するまでかなり時間がかかります。
こうやってボールにこすりつけて薄くのばしながら水分の蒸発を促していきましょう。
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蒸発させすぎに注意！
水分を蒸発させすぎてしまうと、ボウルに砂糖が張り付き、ガッチガチになってしまいます。ほんの少し水分が残っている状態で一度、湯せんから外し、かき混ぜながらほどよく乾燥させます。
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３．これぐらいの乾燥具合になったら、再び湯せんにかけて、水分量の微調整をしましょう。
４．粉々にしよう
１．火からおろすと、徐々に固まっていってしまうので、素早くボウルについた砂糖をヘラでこそげ落とし、乾燥しきって固くなる前に、ハサミなどを使って、細かく切っておきましょう。
２．最後にミキサーで粉砕して細かくします。
これで完成！
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いつも何気なく使っている砂糖。自力で作ろうとすると、とても大変な作業だということがわかりましたね。さとうきび1200gからわずか25g砂糖しかできません。少し労力がかかりますが、親子の出夏の自由研究としてチャレンジするのもいいでしょう。きっと貴重な経験になることでしょう。
今回教えてくれたのは、岩野上幸生さん
岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
1985年生まれ。長崎県出身。18歳から料理の修行を始め、24歳で独立。現在は東京で飲食店を複数手がける人気料理人となり、企業コンサルティングや料理の技術指導なども手掛け、マルチに活躍中。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信している。
