教えてくれたのは……岩野上幸生（いわのうえこうせい）さん
料理人歴20年、13年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
酢玉ねぎの作り方
体によくて、血液がサラサラになると言われている酢玉ねぎ。幸生さんのレシピは、だしと酢もオリジナルで、おつまみや毎日の常備菜として食べたくなるさっぱりとした味わいのレシピ。くせになってしまうおいしさと断言しています！ では、その作り方を見ていきましょう！
材料
玉ねぎ……2個（400g）
みりん……55g
米酢……300g
砂糖……40g
ハチミツ……20g
塩……8g
〜合わせ出汁〜
水……500g
昆布……10g
かつおぶし……12g
1. 玉ねぎの処理の方法
芯をくり抜くときは、包丁を短く持って、円錐になるようにくり抜きます。包丁を皮に引っ掛けながらむきます。
頭の部分の皮は、乾燥している部分の境目を切り落とします。
半分に切った玉ねぎの断面を上にして玉ねぎをむきながら切ると、均等に切ることができるので、見た目がきれいになります。2、3mm幅に切ると食べやすいです。幅が太すぎると辛味を感じやすくなるので、気をつけてください。
もう1個は繊維に対して垂直に切ります。ボウルに入れ、味が染み込みやすいようにバラして入れます。
保存瓶、タッパーなどの容器に入れます。玉ねぎの量に対して大きすぎる容器だと出汁の量も多く必要になってしまうため、できるだけちょうどいい容器に入れます。
2. 合わせ出汁を作る
昆布を1時間水に浸します。昆布が厚い場合は2時間以上浸して調整していきます。
中火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出します。お湯が85℃になったらかつおぶしを入れます。
かつおぶしを入れたら1分から5分放置して、かつおぶしが沈んだらキッチンペーパーを敷いたザルで濾していきます。絞ると苦味やえぐみが出るので、できるだけ自然に濾されるのを待ちますが、軽く絞っても大丈夫です。
3. 合わせ酢を作る
先程作った出し汁を全部鍋に入れ、みりんのアルコールを飛ばしつつ、米酢、砂糖、ハチミツ、塩を入れ、火にかけます。
4. 出し酢を容器に入れる
玉ねぎ全体に満遍なく出し酢につけます。
乾燥しないように玉ねぎが浸かるようにラップをしたら、粗熱が取れるまで放置します。素早く冷ますために、密封はしません。
5. フタをして冷蔵庫で1日寝かせる
粗熱が取れたらラップを取り、フタをして、冷蔵庫で1日寝かせます。
完成です。
玉ねぎの大量消費にもよさそうな「酢玉ねぎ」。食べたら元気いっぱい、体が若返りそうです！ ぜひ1度お試しください。
▼詳しくは動画でも確認できます。
