教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行なっています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
ソース焼きそばの作り方
焼きそばは食卓に並ぶことも多いメニューのひとつだと思います。今回紹介する「ソース焼きそば」は、こうせいさんも本当は教えようか迷ったほどのとっておきのレシピだそうです。お店レベルの自信作の焼きそば。
もちもち食感になる秘密は、つけ麺専用の麺を使うことです！
それではさっそく紹介しますね！
材料
つけ麺用麺……170g
豚バラスライス薄切り……100g
キャベツ……100g
白ねぎ……40g
ねぎ油……適量
塩……適量
ホワイトペッパー……適量
〜焼きそばソース〜
ウスターソース……28g
中濃ソース……20g
オイスターソース……12g
料理酒……12g
ガラムマサラ……適量
〜トッピング〜
卵……1個
サラダ油……適量
かつおぶしの粉……適量
青のり……適量
紅生姜……適量
1. ソースを作る
ソースの材料をボウルに入れて混ぜます。ウスターソースの酸味、中濃ソースの甘み、オイスターソースの旨味でバランスを取りつつ、ガラムマサラのスパイシーさを入れて、本格的な味わいになります。
2. 野菜を洗い、切る
キャベツはできるだけ葉の大きさを揃えて切るようにします。火の通りが均一になり、食感がよくなります。
白ねぎは白い部分だけ使い、できるだけ大きさを揃えて切ります。
3. 豚肉を切る
豚肉は、ドリップが出ていると臭みなどの原因になるので、キッチンペーパーで拭き取ります。
3等分くらいに切ります。
あらかじめ1枚1枚剥がして、空気を入れながら立体的に置いておきます。
4. 麺をほぐし、目玉焼き用に卵の準備をする
今回の大きなポイント、つけ麺用の麺を使います。つけ麺用の麺を使うことで、ソースが絡みやすくなって、歯応えがしっかりした本格的な焼きそばを作ることができます。あらかじめ麺をほぐして麺がくっつくのを防ぎます。
直接フライパンで卵を割ると殻が混入したりするので、一度容器に入れてからフライパンに入れて使います。
5.キャベツを茹でる
今回もうひとつのポイントでもあるキャベツは、通常炒めることが多いと思うのですが、青臭さを取り除きつつ、甘さを際立たせるために茹でます。
6.食材を炒める
麺を茹でるお湯を鍋に沸かしておきます。火をつける前にネギ油をフライパンにひきます。豚肉を並べてから火をつけます。
白ねぎを入れて炒めます。
キャベツを入れて豚肉が焼き色がついたら、ここで初めて塩胡椒を入れます。火の通りは8割ほどにします。
7. 麺を茹で、炒める
麺をほぐしながら鍋に入れ、2分30秒茹でます。麺がくっつかないようにたまに混ぜます。
時間になったらザルに上げ、お湯で麺を洗います。洗ったら水分をしっかり切ります。
フライパンにに麺を入れ、炒めて水分を飛ばします。
水分が飛んだら、スプーン1杯のソースを残し、残りを加えます。麺全体に満遍なくソースを絡めます。全体にソースが絡まったら、混ぜずに麺の表面とソースを焼いて香ばしく仕上げます。
お皿に焼きそばを盛り付けます。
油をフライパンにひき、先程準備した卵を焼きます。水を入れて蓋をし、好みの固さになるまで蒸し焼きにします。
目玉焼きが焼けたら焼きそばの上に盛り付け、残ったソースとかつおぶし粉、青のりをかけ、紅生姜を添えて完成です。
板前の焼きそばが完成しました。つけ麺の麺を使ったり、キャベツを茹でるなどの工程が他ではないポイントです。奥が深く、香ばしさ満点の焼きそば。ぜひ1度作ってみてくださいね。
