ポイント１：臭いが気になる人は優しく洗う

もやしは、きれいな水で育てられ、出荷される前にもきれいに洗浄してから出荷されているため、もやしを袋から出して洗わずにすぐ調理することができます。ただ、密閉された袋の中で時間が経過していることで、もやしの青臭さがこもりがち。ボウルにたっぷりの水を入れて、もやしに負担をかけずに優しく水をかき混ぜるように洗うと、ニオイのもとが取れます。

水を切るときに、ザルにひっくり返すと、汚れや傷んだヒゲなども一緒にかぶさってしまうため、手でもやしをすくって取っていきましょう。
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ポイント２：ひげ根と芽を取り除く

もやしには、上部に芽、下部にひげ根がついていて、とくにひげ根の部分は繊維が潰れて痛んでしまっている場合が多く、臭いの原因にもなっています。ひげ根や芽がついていても問題なく食べられますが、これらを取り除くことで、食べた時に口に残らないおいしい食感のもやしになります。
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手で折って切り離すと、断面の面積が大きくなり、栄養素が抜けやすくなるため、包丁で切っていきましょう。ひげ根は色が変わっている部分を目印に切ってください。
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1本1本、切り取っていくのは地道で大変ですが、この作業をすることで、もやしの食感が大きく変わってきます。

ポイント３：茹で方

⒈たっぷりのお湯で茹でましょう。 もやしを入れたときにお湯の温度が急激に下がることを防ぎ、もやしの茹で時間を短縮して、栄養素と食感を保つことができます。  

⒉茹でる温度は70℃後半 お湯の温度が80℃を超えると、もやしの食感がなくなっていきます。 また、もやしの青臭さの原因となるリポキシゲナーゼという酵素は70度以上のお湯で茹でると不活化します。 もやしを入れたら、お湯の温度が下がることを考えて、最初に80～85℃ぐらいのお湯にしておくとちょうどいいかもしれません。  

⒊もやしを茹でる前にお湯に塩と酢を入れましょう。 お湯に対して、１％の塩と１％の酢を加えます。塩には下味をつける意味合いのほかにも、もやしの変色を防ぐ効果、栄養素が抜けにくくなる効果もあります。 酢も変色を防ぎ、加えて食感をよくする効果があります。  

⒋短時間で茹でましょう。強くかき混ぜながら茹でると、繊維が折れて栄養素が抜けてしまいます。もやしを切ったところからも水溶性の栄養素が抜けていってしまうので、茹で時間は短時間で仕上げましょう。

⒌茹で上げ後は水にさらさない。もやしを茹でたあと、水につけて冷ましてしまうと水っぽくなって栄養素が抜けてしまいます。ザルにあげたまま、しばらく冷ましてください。もやしについた水分をキッチンペーパーで拭き取っておくと、その後の調理の味付けで味がぼやけません。

次のページでは「箸が止まらないもやしのナムル」の作り方をお伝えします。