教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
東京で飲食店を複数手がける人気料理人。YouTubeチャンネルの「飲食店独立学校 /こうせい校長」では、さまざまな料理のテクニック、役立つ情報を発信。著書に『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
「新しい卵サンド」の作り方
「卵サンド」といえば、ゆで卵をつぶして、マヨネーズを混ぜて……という作り方がふつうですよね。でも、この「新しい卵サンド」は、ゆで卵を使いません！「卵をつぶす」という工程もありません！ できあがりは、今までありそうでなかった、クセになる食感。
食パンはフワフワで、具材の卵はとろっとなめらか。でも、味わいは卵サンド！
こうせいさんも、「一度食べたらやみつきになる」と断言するおいしさです。では、その作り方を見ていきましょう！
材料
食パン……2枚
卵……6個
砂糖……1g
マヨネーズ……55g
ねりからし……5g
ピュアオリーブオイル……10g
1.卵を冷凍庫で凍らせる
卵を冷凍庫に1日置き、凍らせます。この「凍らせる」という工程によって、独特の食感が生まれるそうです。
卵は凍ると、中身が膨張して殻が割れます。流水で流しながら、皮をむきます。
つるんとむけました。
ラップをし、常温において解凍させます。
※凍らせた卵を常温で解凍して生のまま食べると、サルモネラ菌による食中毒の危険性があります。
2.卵黄と卵白に分ける
卵が解凍できたら、卵黄と卵白に分けます。
凍らせた卵を解凍すると、卵白は元に戻りますが、卵黄は弾力が生まれます。
卵サンドには卵黄のみ使い、卵白はデザートなど、他の料理に使います。
3.卵黄を混ぜる
卵黄をつぶしながら、高速で混ぜます。
なめらかになったら、砂糖、マヨネーズ、お好みでねりからしを加えて混ぜます。
卵黄と調味料が一体化するまで、よく混ぜます。
4食パンを切る
食パンの種類はお好みでOKですが、焼かずにそのまま食べてもおいしいと思うものを選ぶとよいでしょう。
今回は、「ポケットサンド」と言って、食パンを袋状に切って中に具材を詰めるサンドイッチを作ります。ポケットサンドは、2枚のパンで挟むサンドイッチよりも、ある程度ゆるい具材も挟むことができます。
まず、食パンを半分に切ります。包丁の先の部分を使って、小刻みに動かすようにして切ると、摩擦が少なくなり、断面がきれいになります。
小さめの包丁を使い、両端を1cmくらい残すようにして、切り込みを入れます。
あまり奥まで包丁を入れすぎると、破れて袋状にならなくなるので、奥も1cmくらい残すようにします。上下左右均等に切り込みを入れられるとベストです。
パンがつぶれないよう、ふわっとラップをしておきます。
5.卵黄を焼く
小さめのフライパンに、オリーブオイルを入れ、全体に油を回したら、3の卵液を流し入れます。
フライパンを最小の弱火に掛けながら、卵黄を高速で混ぜ続けます。
木べらでもOKですが、もしあれば、耐熱性のゴムベラを使った方が作業しやすいです。カスタードクリームなどを作る時のように、卵のダマができないよう、なめらかになるように意識して混ぜましょう。
卵が重たくなってきたら、いったん火から下ろして高速でなめらかになるまで混ぜ、また火に掛ける、というのを繰り返します。
火が入りすぎると、スクランブルエッグになってしまうので、お気を付けください。こんな感じでなめらかに生地がまとまったらOKです。
予熱で火が入らないよう、卵黄をボウルに移しておきます。
6.食パンに卵黄を詰める
5の卵黄を、食パンの隅にまでたっぷり詰めていきます。卵黄は、食パン2枚分に対する量なので、1切れの食パンに、卵黄1/4を詰めます。
たくさん作る時は、絞り袋を使って卵黄を詰めると、スピーディーです。完成です！
食感は全く別物、味は卵サンドという「新しい卵サンド」。卵サンドの常識が変わりますよ。ぜひ一度お試しください！
詳しくは、こちらの動画で！
※こちらの記事は元動画の提供者さまより許可を得て作成しております。
