きちんとおいしい！基本のだしの取り方
多くの和食で基本となる「だし」。乾燥させてうま味が凝縮されたかつお節や昆布から取った「だし」は、食材そのものの味を引き立てるとともに、料理の味に深みを加え、おいしさを支えています。
さらに、「だし」をきちんと取れば塩分控えめでもおいしく仕上がるので、健康的な食生活を助けてくれるでしょう。
最もおいしく、もっとも基本的なだしの取り方をご紹介します。
かつおだし＜花かつお＞
花かつおを使用すると、香りが高く、澄んだ黄金色の上品なだしになります。 お吸い物や茶わん蒸しなど素材の味を大切にしたい料理に向いています。
【材料】
・かつお……30g
・水……1L
【作り方】
- 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。
- 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
- かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おく。
- ふきん等を敷いたザルで静かにこす。
【ポイント】
・煮出しすぎたり、かつお節を絞るとえぐみが出てしまうので注意！
かつおだし＜厚削り＞
花かつおよりも時間をかけてじっくりと煮出すため、かつお節の風味とうま味をしっかりと味わえるだしになります。 めん類のつゆ、みそ汁、煮物、おでん、鍋物など濃い味付けをする料理に適しています。
【材料】
・かつお厚削り……30g
・水……1L
【作り方】
- 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。
- かつお厚削りを入れる。
- ていねいにアクを取りながら中火で10分程度煮立てる。
- 火を止めて、ふきん等を敷いたザルでこす。
かつお節と昆布の合わせだし
かつお節と昆布から取る合わせだしは、かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることで相乗効果が生まれ、うま味の強いだしになります。素材の持ち味を生かした幅広い料理に活躍します。
【材料】
・だし昆布……約10g
・ヤマキ花かつお……約20g
・水……1L
【作り方】
- だし昆布は、固く絞ったぬれぶきんで軽く汚れをふく。鍋に水と昆布を入れ、そのまま1時間ほどおく。
- 鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。
- 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おく。
- ふきん等を敷いたザルで静かにこす。
煮干だし
くせのない独特な甘味があり、コクのあるうま味の強いだしになります。強い香りと味をもつので、具だくさんのみそ汁や煮物、めん類のつゆなどの料理に適しています。
【材料】
・煮干……約30g
・水……1L
【作り方】
- 煮干は頭と腹わたの部分を取る。大きいものは縦二つ割りにする。
- 鍋に水と煮干を入れ、そのまま30分ほどおく。
- 鍋を弱火にかけ、アクが出てきたらていねいにすくい取る。そのまま軽く煮立たせながら6〜7分煮出す。
- ふきん等を敷いたザルで静かにこす。
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