重ね煮の基本
重ね煮とはひとつの鍋の中でたくさんの野菜を重ねてベースを作り、それを使っていろんな料理を簡単に作ろうという調理法のこと。
鍋底に軽く塩を降り、順番に野菜を重ねたら上にも軽く塩を降り、無水（焦げるようなら差し水を）、弱火でじっくりと火を入れます。いい香りが立ち、野菜からじゅわっと旨みエキスが出てきたらできあがり。
基本の重ね煮をマスターしてしまえば、料理の負担が驚くほど減りますよ！
ナスのコロコロ重ね煮
ナスのコロコロ重ね煮
【材料】
にんじん‥‥100g 5mm 角切り
玉ねぎ‥‥‥ 150g 1cm角切り
なす‥‥‥‥ 150g 1.5cm角切り
きのこ‥‥‥ 150g 1.5cm角切り
【作り方】
①重ね煮のおさらいの図を参考に、上記の順番で重ね煮をしていきます。
②いい香りが立ってきて、にんじんに火が入ってきたら優しくかき混ぜる。
③タッパー等に移して、冷めたら冷蔵庫で保存する。
美味しくするワンポイント
きのこはエリンギなどの食感があるものがおすすめです。なすとキノコの大きさをある程度そろえてあげると、食べやすさ、食感が良くなります。にんじんだけ火が入りにくいので、5mm角くらいにするとちょうどいいタイミングで重ね煮ができます。
重ね煮アレンジ① ナス味噌炒め
ナスとキノコの食感がプリプリでご飯が進みます。素麺にかけるのもお勧めです。
【材料2人分】
重ね煮‥‥‥‥‥‥300g
ピーマン‥‥‥‥‥1個 1.５cm角カット
ごま油‥‥‥‥大さじ1
にんにく‥‥ ひとかけ みじん切り
豆板醤‥‥‥‥ 小1/2
（調味料）
味噌‥‥‥‥‥‥大さじ1
酒‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ1
みりん‥‥‥‥ 大さじ1
しょうゆ‥‥ 小さじ1
小ネギ‥‥‥‥ 適量
【作り方】
①フライパンにごま油を入れ、にんにく、豆板醤を炒める。
②重ね煮とピーマンを入れてさらに炒め、調味料を入れる。
③からめながら、強火でサッと炒めて出来上がり。
④小ネギを振って頂きます。
重ね煮アレンジ② 梅ドレサラダ
きゅうりの食感とナスのとろみが相性バッチリ。意外にご飯もいけます。
【材料2人分】
重ね煮…………60g
きゅうり‥‥‥‥ 30g 1cm角カット
トマト‥‥‥‥‥‥30g 1cm角カット
パクチーorハーブ‥‥‥適量ちぎり
（梅ドレッシング）
梅干し‥‥‥‥‥大１ 種を取り刻む
ポン酢‥‥‥‥‥大さじ1
ごま油‥‥‥‥‥大さじ2
【作り方】
①梅ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせておきます。
②ボウルに重ね煮、きゅうり、トマト、パクチー、①を適量入れ、よくからめて出来上がり。
重ね煮アレンジ③ コロコロ野菜あんかけ
カリッと焼いた厚揚げとナスあんかけ。夏の薬味もたっぷり食べましょう。
【材料2人分】
重ね煮‥‥‥‥‥‥200g
めんつゆ‥‥‥‥ 300ml
片栗粉‥‥‥‥‥‥大さじ1
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
（薬味）
しょうが‥‥‥‥適量すりおろし
しそ‥‥‥‥‥‥‥4.5枚 千切り
みょうが‥‥‥‥1個 千切り
【作り方】
①めんつゆを鍋で温めて重ね煮を入れます。
②温まったらしょうがを入れ、水で溶いた片栗粉を弱火でゆっくり流し入れてとろみをつけます。
③焼いた厚揚げや、冷たい豆腐に②をかけ、しそ、みょうがを散らして頂きます。
※暑い日は、あんかけを常温に冷まして食べるのがおすすめです。
まとめ
ナスとキノコを合わせて重ね煮する事で、まるでお肉を食べてるような味と弾力ある食感に仕上がり、食欲が増して、ご飯がとても進みますね。肉なしでも麻婆ナスやジャージャー麺のようなアレンジもとても簡単にできます。もちろんお肉を入れてもより美味しくいただけます。
まだまだ暑い夏の終わり、秋ナスをたくさん食べて、心身とも涼しげに日々を過ごしましょう。
山田直
ヨガ講師・自然食料理人。写真学校卒業後、作家活動をしながら横浜でホテルサービス勤務。3.11の地震を契機に仕事を辞め、ヨガとマクロビオテックを学ぶ。後に、湘南のオーガニックレストランにてキッチンに入り、重ね煮と出会う。その野菜の美味しさ、味わいの違いに深く感動。学びを深める。現在は、東京、横浜、湘南エリアにてヨガ講師の仕事ヨガをメインに活動し、イベント、ワークショップにて、重ね煮やオーガニックの料理を伝えている。Instagram@hituji_nao
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